2019/07/08

實現open crumb酸種麵包的方法


Tartine Bread書中的基本發酵控制在體積膨脹30% ,第一次看到時真的很難相信,畢竟跟過去商酵麵團基發膨脹2~3倍的經驗差很多。所以我一開始採用Ken Forkish的食譜,他用12%的酵種、麵團終溫25~26度、在20度左右的環境發酵十幾個小時到三倍大,並建議在24度下後發約4小時。我試了3次,3次都還沒到達他建議的發酵時間麵團就已經過發到難以處理,成品也不太美味。

後來我買了Trevor Jay Wilson的電子書,仔細爬完他跟Fullproofbaking在IG的圖文,還有為了確認我的英文理解沒有錯誤,又買了Tartine Bread的中譯本。現階段我遵循著Chad派的做法,並盡量多讀一些原理打通卡關的地方。

必須要重申,大氣孔高水量的麵包不是好麵包的標準,它只是我虛榮感的實現、看了爽度無限而已。另外的好處大概是,大氣孔麵包水跟空氣多,同樣吃一片,碳水化合物比密實的麵包少一些(這是我的自我安慰沒有科學根據)。

以下是我近期的手拌酸種麵包作法。

最近比較固定的配方是粉100%(會混合2~3種粉,以小麥好好與歐樂麥仔粉為主)、水80%上下、鹽1.8%、酵種(通常是水量100%) 20%

Autolyse
麵粉與水混勻後靜置,時間不等,30分鐘到好幾小時都可,依照每次的行程表而調整,夏天時放置冰箱。

混合
autolyse結束後,酵種鋪平在麵糰上,以反覆拉折揉壓方式混合均勻,靜置30分鐘 。撒上鹽,手沾溼並在鹽上灑點水幫助溶解,反覆拉折揉壓方式混合均勻,靜置30~45分鐘。

基本發酵
從酵種加入麵團開始就算基本發酵,基本發酵時間要視麵團狀況而不是看時鐘,環境溫度、酵種活力、麵團終溫、麵粉種類等眾多因素都會影響基本發酵時間。
如果autolyse的時間很短,或是麵團筋度弱,我會在加鹽後每30分鐘拉折一次,至少做3~4次,之後每隔1小時視情況添加輕柔的折疊。若是autolyse時間長,筋性已有一定程度,我會45~60分鐘拉折一次,做3~4次。如果溫度高發酵速度快,就要在初期把握時間每20~30分鐘拉折。無論哪一種時間方式,都盡可能在最後一次折疊後仍留有1.5~2小時靜置發酵,讓麵團氣孔充氣,以實現不規則大孔洞的目標。
因為麵團只用手混合,所以前兩次拉折我通常會用較強力的stretch&fold,之後隨麵團力量遞減力道或改用coil fold。Lamination只有偶爾用(因為懶),這像是強烈的三折法,歐美IG客實驗有lamination的麵團好像真的比較有力量,另外若要混入配料的話也可在lamination時均勻撒上。
若是當天烤,基本發酵就在室溫發到結束,近期的平均值大約在5小時上下(室溫約26度),實際上還是要看酵種活力與溫度。發酵結束的指標大致上要膨脹30~50%,不過30%常常很容易誤判導致發酵不足,要以體積作為判斷的重要工具就是使用透明矩形容器。其他的判斷指標像是表面絲柔光滑但應會有一些發酵氣泡 ;因為麵團充滿空氣而結構柔軟,搖晃時有點像布丁或果凍(冷藏發酵麵團緊實搖晃無效);麵團表面會有張力,與容器接觸的邊緣是稍微圓弧狀。麵團的氣味從剛混合完時的小麥鮮甜味轉為帶有發酵的氣味,但聞起來應該不會是明顯的酸味。
若是要冷藏發酵,我通常會拉折完成至少3次、室溫發酵3小時左右後放入冰箱。不過這很不一定,有時更短有時更長,因為會使用冷藏發酵通常都是因為必須配合我的時間,有時是需要外出、有時是想要睡覺...總之就是沒有完整時間完成麵包,所以室溫發多久冷藏多久基本上都是機動性調整的。另外必須依照預計冷藏的時間調整冷藏位置以達到適合溫度,整型前稍微回溫一下比較理想。

左邊是完成拉折手續準備冷藏發酵,右邊是經過21小時冷藏發酵的狀態,冰箱溫度約3度。


分割整型
因為我的練習幾乎都是一顆麵包的份量,所以基本發酵後將麵團倒在撒粉的檯面上就直接整型。如果是兩顆麵包的份量,試過分割後直接整型,與分割後滾圓鬆弛再整形,兩者沒有很明顯的差異。主要還是要看麵團強弱跟發酵程度,麵團若是較無力或發酵不夠,折疊滾圓再發酵一下會有幫助。
要體現不規則大孔洞有一件很重要的事,盡可能不要破壞麵團已成形的結構、盡可能不要讓麵團洩氣,這應該是Chad派基本發酵不做到太多的原因之一,因為充分膨脹的麵團在處理上很難做到不洩氣。感覺上他們要的是續航力,這樣處理的麵團在後發時是續航而不是重新啟動,讓力量積聚最後在烤箱中爆發。Ken Forkish基發到3倍,整形時麵團一定會洩氣,於是需要更長的後發時間讓麵團重新充氣,所以我猜他的麵包應該比Chad的酸。

最後發酵
如果是當天烤,最近的嘗試是26~27度的環境後發60~90分,都有不錯的成果,如果是冷藏基發麵團比較低溫,後發時間可能會拉長一些,要實際觀察麵團膨脹的程度,室溫後發的麵團用指紋測試是很不錯的判斷參考。歐美很盛行的冷藏後發、直接入爐,我一直沒有試出很滿意的結果,我會再繼續試試看。

烤焙
用中部電機紅外線石板蒸汽烤箱,240/250度預熱,入爐前注入大量蒸汽,入爐後設定220/230烤到足夠。不過因為開大烤箱只為了烤一兩顆麵包實在太不實際了,最近試著用Sharp水波爐搭配鑄鐵鍋烤,也有很不錯的成果,雖然跟中部電機是有明顯的差距,但以每兩天烤一顆家用麵包來說,這方式比較不浪費能源,也比較能安心繼續練習,畢竟夏天電費驚人(我被帳單嚇到了)!!


基本發酵超過100%的例子
這是用90%日清海洋高筋粉+10%石臼全麥粉做的桂圓核桃麵團,有加6%黑糖、5%發酵奶油,用25%的酸種,拉折程序都做完後進冷藏基發,他的發酵程度超過2倍多一些,分割整型時麵團內空氣擠出很多,氣泡與結構被重整所以形成較細緻、均勻孔洞的組織。





我一直沒有養成每個步驟拍照記錄的習慣,因此幾乎找不到過程的照片可以輔佐文字,寫這篇文章時更要對那些詳盡記錄的部落客致敬 !如果你是因為對製作酸種麵包有興趣而找到這篇文章,我強烈建議你到我的上一篇,詳細閱讀我列出的幾位部落客與IG,絕對會有滿滿的收穫。













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