2019/07/06

追求Open crumb的心路歷程



迷上sourdough的人,應該很少 不迷戀open crumb的吧!那不規則的大孔洞像有魔力,吸引人追求而無法自拔。其實大孔洞的麵包不一定比較好吃, 還會卡醬料奶油,上面要鋪料還會掉下去,但是 看了爽度就是不同, 感覺像烘焙技能獲得麵包神肯定。

雖然勉強可以稱為商酵老鳥,但在野酵的世界實屬幼幼班等級。剛開始時,用商酵麵團的經驗思維操作sourdough,屢遭挫敗。在美國同樣大受歡迎的Chad Robertson 跟Ken Forkish在發酵的程度上天差地別,那麼到底基發、後發要到什麼程度?攪拌要到什麼程度?在一個理想麵包中這些階段到底扮演什麼角色、影響了什麼?腦裡每天有無數的問題。

從一開始石頭般的麵包,硬脆外殼、gummy組織的麵包,氣孔密實或氣孔張開不均的麵包(部分密實伴隨荒謬的大洞),氣孔均勻但氣孔壁厚,氣孔漂亮口感風味也不錯但割線沒有綻放(這種感覺簡直就是人生的大遺憾)...族繁不及備載。



































我不是很嚴謹的人,實在很難固定一個配方每次只改變一個參數,總是在亂混麵粉比例,發酵時間也常被家庭雜事打亂,總之混亂生活之中關關難過關關過,雖然在人飛狗跳之中,雙手與身上沾滿麵粉吼叫罵人實在很像瘋子,但藉著酸種讓自己還有一點自己的樣子,少了這點慰藉我可能真的就瘋了。


雖然我到現在也沒完全參透,但日復一日的實驗與練習,不知不覺間我似乎破關了。這關是Tartine風格麵包,主要是高水份、免揉或極少的攪拌(我都用手拌),以多次拉折來強化筋度與建立麵團結構,使用年輕的酵種降低酸負載,基本發酵控制在膨脹50%以內,如此在整型時不至於洩氣太多,保留基發時建構出來的空氣與力量,在後發中繼續醞釀,在爐內最後衝刺。

今年初把庫存的日本與法國麵粉用完後就以台灣有機小麥為主,偶爾加些Spelt或杜蘭小麥。小麥好好灰份0.55,歐樂麥仔粉是灰份0.9,兩者都是台中選二號硬紅冬麥,吸水性很好,以手拌歐包來說算是很好操作的麵粉,用不同比例搭配做出來的麵包麥香十足。重點是我想盡可能使用當地作物、減少食物碳里程,支持本土有機農業。

  
 
 
 
 
 
 
 
 
  
 
 


 Sourdough迷應該都有《Tartine Bread》這本書,Chad Robertson的方法啟發了世界各地的酸種麵包師,有機會一定要去Tartine Bakery朝聖,不過其實書中對於理論的著墨不多,而我則是非常渴望了解理論,不了解理論只跟著方法,每次都會有到底是矇對或賭錯的不踏實感。

於是我到處收集相關書籍,其中 Peter Reinhart《麵包大師的學徒》以及Jeffrey Hamelman《Bread:世界級烘焙職人極致工藝》這兩本,對於歐式麵包的理論有相當多的解說,看完後有許多卡關的地方就慢慢解鎖了。Ken Forkish的《麵粉、水、鹽、酵母》書中的酸種麵包發酵程度多到不可思議,他的方法我實在參不透,試做幾次結果都很可怕。但國外是有許多Ken派擁護者,他的麵包店也似乎是非常受歡迎的名店。或許等我更完整理解sourdough後再來嘗試看看。

以下是我覺得幫助很大的IG客與部落客,列出來讓有需要的人能夠參考。

第一個一定要講TrevorJay Wilson,他寫了一部電子書《Open crumb mastery》,是不是非常振奮人心的命名?連結在他的IG簡介中,這是要付費的但是不貴,非常值得一讀。我讀完後對Chad Robertson的方法才有比較完整的理解。不過T.J.Wilson的方法其實也是偏在Chad Robertson流派的,因此不夠全面。至少在書裡Ken Forkish一派的方法,沒有相對應的理論論述。不過如果是想做出不要太酸、輕盈、大孔洞的酸種麵包,這部著作很有幫助。他也有網站Breadwerx,沒有很常更新,但是早期的文章也值得看。其實他本身沒有很崇尚高水量大孔洞,也寫過文章酸了一下這個菁英主義現象,實在很有趣。

再來是The Perfect LoafMaurizio,他的網站也是Sourdough的寶庫,從初學到進階都很多資料而且相當詳細,留言回覆也很有耐心,樂於分享的精神令人敬佩,這些事情真的要花很多時間。他也是受到Chad Robertson啟發,不過後來有自己的風格,沒有那麼執著在大孔洞上,而更追求風味,畢竟麵包是他們的主食,搭餐、做三明治,大孔洞真的沒有那麼實用XD

Full Proof Baking應該算是IG Sourdough界的網紅,人美就算了,每個麵包也都美得冒泡。她溫暖而友善,非常樂於分享,每顆麵包都會把配方步驟寫得很詳細。從她較早期的照片開始看,可以整理出她的方法脈絡,她初期應該是跟T.J.Wilson學習的,所以還是同一流派,理論方法上是一樣的。她的youtube有她維護酸種的方法影片、製作大氣孔酸種麵包的影片。

Mothers' Oven是南韓的酸種有機麵包小店,我好愛看他的照片,那些大洞洞、濕潤柔軟的麵包看起來好美味。雖然IG中幾乎都是韓文,最早期有時會用英文說明,他也有說受Chad Robertson啟發,基本上採用手拌、拉折法,搭配冷藏發酵。我幾乎是以他們的麵包作為自己的目標 。

The Sourdough School 是個相當專業的英國團隊,有營養、消化、微生物相關學術專業人員參與,主持人是Vanessa Kimbell。她的書還沒買到,她的網站會費所費不貲,我還在考慮我有沒有那麼多心力腦汁可以消化那些專業文章以及線上課程。不過如果疑似因小麥造成腸胃消化問題,想要了解這個領域的人,可以考慮參加(當然前提是英文要很可以)。

食物鏈作者是住在德國的台灣人,曾經是藥師的她用研究科學般嚴謹的方法,相當有系統的實驗各種野生酵母的特性與操作 ,然後詳盡地寫文分享。看她的文章應該要心懷感激,因為能夠確定的結論都是建立在大量的測試 、從失敗中找答案,那些試驗必定要花非常多的時間。她大力倡導環保與節約概念,若是執著純野酵麵包、但又不常烘焙、沒有方法用掉棄種而導致浪費食物都不應該,對於以錯誤觀念誤導眾人、沽名釣譽之徒更是零容忍。她的義正嚴詞想必得罪不少人,但能持續堅定理念振臂疾呼而不顧及網路聲量, 能夠誠實面對自己內心的人, 尊敬。

先寫到這裡,有想到其他的再來補充。









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