2018/12/08

小麥發酵種Levain

2018年秋末,終於起酵成功,真的差點就要起笑了!

其實可以查到的酸種sourdough/魯邦levain起種方法大同小異,以小麥或裸麥起種後靜置24小時或更久,等到有發酵反應後開始續養。有人是拋棄一半前種再加入粉與水,有的人是加入與前種等分量的粉跟水,也有人是加入前種一半份量的粉跟水。這些方法原理應該都是先起種將第一批菌培養活化後,再定時加入新的養分。而我們最想要培養出來的是乳酸菌與酵母菌,所以如果成功讓乳酸菌與酵母菌茁壯強勢,穩定了酵種裡的微生物生態平衡,那麼雜菌應該就不容易生長。以上是我的理解。