2018/12/08

小麥發酵種Levain

2018年秋末,終於起酵成功,真的差點就要起笑了!

其實可以查到的酸種sourdough/魯邦levain起種方法大同小異,以小麥或裸麥起種後靜置24小時或更久,等到有發酵反應後開始續養。有人是拋棄一半前種再加入粉與水,有的人是加入與前種等分量的粉跟水,也有人是加入前種一半份量的粉跟水。這些方法原理應該都是先起種將第一批菌培養活化後,再定時加入新的養分。而我們最想要培養出來的是乳酸菌與酵母菌,所以如果成功讓乳酸菌與酵母菌茁壯強勢,穩定了酵種裡的微生物生態平衡,那麼雜菌應該就不容易生長。以上是我的理解。

而我從初夏失敗到秋末,大抵來說都在第一次餵養後,短時間(12小時內)暴衝,極度膨脹爬高超過3、4倍,但是非常脆弱都是空氣,只要輕晃就整個塌陷。長得像這樣但更極端




我以為第一次餵養就膨脹成這樣表示菌種極有活力,所以升高到極限一塌落就進行下一次餵養,結果總是在第二或第三次餵養後就進入非~常~久的停滯期,不管12小時或更長時間拋餵,或是加全麥粉、裸麥粉餵養,都幾乎無效。前一次撐了9天 (11/20~11/29) 最後小麥種變成麥芽糖般的膏狀,擔心有強勢壞菌因此放棄。



而同時間起的裸麥種7、8天後有發酵反應但極緩慢、活力很差,裸麥種在第9天時PH值是3.98,大家都說這個PH值雜菌不生,於是我心一橫全倒進了歐式麵包捲麵團中,不做發酵用途就當保濕劑吧!因為一直都是用小份量培養,所以佔總麵團百分比不多。做出來的麵包不酸,但軟Q好嚼皮薄酥脆,因為捲了女兒喜歡的芝麻醬跟花生巧克力醬,所以很搶手。而且吃完我們都沒有烙賽。


綜合幾次失敗經驗,調整了初期養菌的步驟。前幾次先不棄種直接續養,且每次都靜置24小時再進行下一次續養,直到酵種開始有活躍發酵反應後,再觀察狀態決定餵養時間。每一次續養前我都有聞跟嚐酵種的氣味,讓感官記住每一階段的變化。不知道是幸運還是方法真的有效,總之這次是成功了!趕緊記錄下來以後可查,若是有遇到跟我一樣情形的人或許也可以試試。這是我最認真記錄的一次,以我哩哩辣辣隨性又健忘的個性能記得拍照、記錄成這樣真的不容易啊!!!

這次使用台灣有機石磨全麥粉起種,用十八麥(也是台灣小麥)餵養,希望使用新鮮的小麥粉,降低進口麵粉不可控制的變因。水是使用RO水,降低水中不可控制的變因。這陣子台南秋高氣爽,室溫約在24~26度,很剛好。

剛開始前幾天每一次餵養後的24小時都密閉罐子,忍住手癢不要開蓋觀察,據說這樣能讓厭氧的乳酸菌取得領先地位,而乳酸菌與酵母菌是互利共生。
好文推薦:Sourdough Science

[起種] 11/29 20:00 用10g有機全麥粉+10g水 。
24小時後有空氣、略膨脹,攪拌後是水水稀稀狀,輕微酸臭味。

[第1次餵養] 11/30 20:00 20g前種+20g有機全麥粉+20g水 (不棄種,希望保留全數的菌,不破壞已形成的微生物生態)
24小時後升約高0.5倍,在這裡跟之前的情形有很大的不同,不再是暴衝型。攪拌後是水水稀稀狀,聞起來酸,幾乎沒有臭味。



[第2次餵養] 12/01 20:00 60g前種+60g十八麥+60g水 (一樣不棄種)
24小時後幾乎無反應,有點像泥漿狀,嚐起來有酸味與輕微苦味。接下來開始有棄種,不然繼續累計下去太驚人。

 

[第3次餵養] 12/02 19:30 80g前種+80g十八麥+80g水
24小時後幾乎沒有升高或發酵感覺,但表面有些許氣泡,聞起來有點甜味跟輕微油耗味。
這天的棄種有留下來加了一些北海道十勝櫻花野酵,室溫4小時後冷藏隔夜,試烤一份佛卡夏覺得太酸,剩下麵團冷凍打算拿來烤披薩。


[第4次餵養] 12/03 19:00 100g前種+100g十八麥+100g水
餵養後很快地就有明顯可見的發酵反應,放下心中石頭。12小時後酵種升高一倍,表面充滿氣泡且呈波浪狀。撥開表面有輕微花香,攪拌後是類似葡萄酒的發酵氣味。準備第5次餵養,餵養前PH值4.38。這次開始的棄種收集起來加入吐司麵糰。


[第5次餵養] 12/04 08:00 80g前種+87g十八麥+80g水 (87g粉單純是因為失手倒太多)

 



[第6次餵養] 12/04 20:00 20g前種+20g十八麥+17g水
因為要放過夜、擔心發酵過度因此將水份減少一些。餵完3.5小時已1倍高,早上超過3倍以上!輕晃後就塌陷,攪拌起來有點黏、牽絲。



[第7次餵養] 12/05 07:30 20前種+20十八麥+20水。
活力越來越好,發酵速度越來越快,只好帶著去上班。



[第8次餵養] 12/05 11:30 20前種+20十八麥+20水
3小時已2倍高,活力旺盛,因此第9次嘗試以1:5餵養



[第9次餵養] 12/05 14:30 20前種+50十八麥+45水
4小時後已2倍高,因忙著煮飯延遲到20:00拋餵



[第10次餵養]12/05 20:00 10前種+11十八麥+9水
 因酵種活力很好,此次原本打算開始以小份量收冰箱慢慢續養,但睡前突然有點擔心太過躁進,因此又拿出冰箱觀察,見它回溫後很快膨脹發酵2倍,因此以1:1:0.8餵養後收入冰箱

[第11次餵養] 12/6 01:50 30+30+27 餵完後立即冷藏
12/7 08:45 在冰箱中已升高0.5倍,繼續觀察




12/3,12/4的棄種加入吐司麵糰中約20%,添加0.6%燕子牌速酵(金),
霓虹高筋+皇冠高筋95%
日清全麥細粉5%(清冰箱)
北海道煉乳3%
二砂糖4% 鹽1.8%
奶粉3%
藍絲可發酵奶油6%
水68%
基發1小時翻面再50分 後發1小時 放烤盤烤180/240 20分鐘 160/230 20分鐘
底火不夠,烤得不夠透香味不到位,可惜!吐司很柔軟,放到第三天還是柔軟,保濕性很不錯。尾韻微酸,但陳皮梅吃了不少,沒有客訴。


前幾年,糊裏糊塗地就順利養成了蘋果酵母、葡萄酵母、小麥發酵種,好像都沒有今年這麼坎坷,但總是在長假結束、工作開始忙碌之後,因為少開爐疏於餵養酵種導致酵種酸化變質。

在沒有發酵種的時期,我會用0.1%商酵起液種隔天使用,但都一次用完。今年初偶然把剩餘的液種再加粉水攪一攪丟進冰箱,沒想到又長成了新液種,於是就這樣續養下去...

例如剩餘50g液種,加入50g粉45g水 (1:1:0.9)餵完立即放入冰箱,酵種升高到極限、中央開始下陷時就再拿出來餵養。前一次145g種+145g粉+116g水,再放回冰箱等收成。這樣週間約餵兩次,到了週末就有足夠量可以做包,我把它當成老麵添加使用。

酵種在冰箱中會緩慢上升1~2倍,視你用什麼粉餵養而有所不同。我幾乎都用T55,大約3~4天可升高1倍多。使用灰份高的粉餵養會讓它具有好風味,續養多次以後酵種會越來越有力量,它畢竟是穩定的商業酵母,所以養成、維持的難度低,真的不想養了要結束掉也不那麼心痛,很適合忙碌又想做麵包的主婦。上半年用這樣的方法維持了3個月直到暑假出遠門才結束。下半年再一次使用這方法也非常順利續養了2個月,正因為這經驗讓我摸索出用低頻率餵養維持酵種活力的方法,於是想要培養自己的發酵種,試試用這方法讓它健康地存活下去。

在培養發酵種的失敗過程中,找了很多資料,發現在香港的Lhyiou Lin烘友不但培養了強健的酸種,並且以這類似的方法續養著,令我信心大增!有興趣的人可以拜讀她的養酵紀錄,非常精彩喔!



















2 則留言:

  1. 前面寫著“...所以很搶手。而且吃完我們都沒有烙賽。" 為什麼會覺得吃完會烙賽啊???哈哈哈~~ 帶著2個小孩還能這麼認真的研究酸種, 真的非常令我繼續的敬佩你啊!!

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    1. 因為那個種培養了很久都沒有活躍起來,怕是有不好的菌作怪XD

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