2018/12/10

葡萄乾酵種&甜麵包


討好女兒的軟甜包,先把裸包烤好,早上只要塗醬沾肉鬆就可以帶出門。弄巧成拙的花型打算要加鮪魚玉米或培根玉米再鋪點起司去烤,週末早餐就可以變豪華。



添加小麥種起種第六天的棄種+葡萄乾酵種,兩者總計25%,沒有把握酵種的發酵力,另加金燕速酵0.4%,糖10%鹽1.8%蛋10%奶粉3%奶油8%水55%上下,基發2小時又10分,後發50分。太久沒有烤甜麵包,完全忘記烤溫該是如何,暫且設定 200/200烤了12分鐘。

甜麵包冷了之後有點縮腰到底是正常還是不正常?考完丙級太久早就忘光了。麵包很Q軟有口感,不是蓬鬆又輕飄飄沒有存在感的甜麵包。



因為麵團黏,太難整形了,花型沒有認真排氣,造成大小氣孔。





葡萄乾酵種應該是天然酵母的入門款之一,但我竟然從沒起過葡萄乾酵液。這次在培養小麥發酵種的同時,順便起了葡萄乾酵液。


這次起種比例:
無表層處理(無油)葡萄乾100g
二砂糖40g
水300g

11/30  16:00起種 ,12/2晚間~12/3氣泡最多,在不搖晃的情況下可見大小氣泡爭相向上,但並不如心中預期般熱情有氣,到了12/4上午已幾乎沒有積極的氣泡,準備餵粉。

12/4 14:00 10g酵液+10g高粉,6小時後膨脹有氣泡



20:00 續加20g酵液20g高粉。夜間室溫較低估計24度以下,且酵液是冷藏的,因此賭它可過夜,不然也沒其他辦法,並沒有熱情到願意半夜爬起來觀察餵粉。
12小時後2倍高,表面仍相當有張力感覺養分未消化完畢、應會繼續上升。但我還是把它跟小麥種同一時間餵了。


12/5 7:30 60g種+35g粉+30g酵液 (因為等比例餵的話罐子不夠大,但趕上班來不及換瓶)
我帶著他去上班,它發到9分滿時我就拿去冷藏。

隔天用這餵過三次的葡萄乾酵種,加上1.4%的北海道十勝櫻花野酵、以及剩下的所有酵液連同葡萄乾一起攪拌麵團。加5%日清全麥細粉跟3%北海道煉乳(清冰箱) 糖4% 鹽1.8%,奶油跟水分忘記了。但我好呆,以天酵為主的麵團我卻沒有轉換思維,仍以商酵的時間為參考,基發2小時 後發75分鐘我就烤了,其實發酵應該再久一點試試看。但若是以商酵做的吐司,在這樣的發酵狀態下烤出來的麵包絕對是難以入口,可是這矮冬瓜吐司卻一點都不難吃,不把它想成吐司的話,其實有點像歐包的口感,而且它非常香甜可口。我對葡萄乾酵種的效果有些驚豔,決定要再研究一下。





後來發現志賀勝榮師傅「從酵母思考麵包的製作」書中有葡萄乾種!他的比例是葡萄乾1:糖0.5:水2:麥芽漿水2。算起來我的整體糖分太少,發酵溫度也較低(室溫25左右)。志賀師傅的葡萄乾種是直接使用酵液,而不是使用麵粉續養成發酵麵團,並且每次留少許酵液加入新的葡萄乾、糖、水續養。目的應是要採用葡萄乾酵液甘甜深厚的風味,若是以酵液+麵粉起種後,只以麵粉反覆續養,最後就沒有葡萄乾酵液的風味。

好!
待我再另起爐灶!











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