失敗的一天

星期六烤了一天，接受了一連串的出爐打擊 。

首先是這個怪裡怪氣的鄉村麵包，前一天晚上把麵糰攪拌好，睡前翻面 (基發2.5小時)後放到酒櫃裡 (20度)，隔天上午起床時它已經長成一個超蓬鬆的大怪物 (8-9小時)。分割大約整形後放進冰箱，這個時候我的畢業班學生來找我吃飯，所以麵糰在冰箱睡了將近3小時。整形、後發完在25-26度的冷氣房後發一個多小時，入爐前是扁扁軟軟的，雖不至於緊卻也不是柔軟的狀態。

入爐後雖然有膨脹，但是整體力量還是不足，底火溫度也不對。吃起來外皮是脆硬的，一整個非常奇怪的咬感。

左思右想，把幾點想法記錄下來。

因為對麵糰發酵還沒十分掌握，下次做這個長時間發酵的鄉村麵包，我會盡量不採用隔夜發酵的時間計畫，因為在睡眠的時間中沒有辦法觀察到麵糰發酵的狀況。麵團中間發酵後、整形前要注意麵糰溫度，麵團太冰的情況下後發會大受影響。

不知天高地厚的我還做了巧克力巴塔，明明就連原味法國麵包麵糰都沒碰過，還沒學走就想要跑，結果當然是很慘。莉姐配方中用的maison kaiser是很特別的法國粉，換成其它粉類，做法跟發酵上都要做調整。對攪拌、發酵原理不明不白的情況下，只能用傻膽亂嚐試一通。

這就是傳說中的娃娃魚吧 ^^  皮也是很硬，內芯更不用說了...今天早上勉強啃了1/3根後......喔~ 這個我連送出去的勇氣都沒有！郭老闆我良心發現了，你不用當可憐的幫吃小老鼠了。

還是乖乖從基本練起吧！降低酵種量，先好好練習直接法的棍子。

這兩天抱著《法式長棍麵包的烘焙技術》這本書，仔細讀著每一篇的內容。雖然這是一本集結各家麵包師傅採訪的書，不可能有通篇詳細的理論或做法，但是有許多的知識藏在每篇文章中內，對於我這樣理論經驗不足、又沒上過課的自學者來說，每一句原理或知識，都讓我有抓到一根浮木的感覺。

再來是黑糖全麥吐司，帶蓋土司本來就是我的大罩門，在今天這種日子當然也不會奇蹟出現......

SK60%+T80 30%+T150 10% ，有機黑糖10%，LV1麵種20% 。麵糰溫度28度，基發60分翻面再30分，後發60分。麵糰攪拌完是很軟有流動性的，基發後卻不至於黏手不好操作，不過我猜這次基發可以再少一點，因為基發完成後麵筋已經是非常薄軟的狀態了。230/230烤40分鐘，底部皮有些太厚。

其實這樣烤完一天，雖然成果是糟糕的，但是心情卻很充實，沒有失敗就沒有從中吸取經驗的機會。玩烘焙，是人生學習的另一種方式。


剛剛早餐烤了兩片全麥黑糖土司，外皮酥脆、樸實的味道，配了一杯好喝的盧安達咖啡。 謝謝好朋友寄來的黑糖，希望未來能有機會一起上課一起研究麵糰。謝謝卡瓦利老闆即時補給的咖啡豆。充滿電了，我會繼續加油烤下去~