2011/10/23

失敗的一天



星期六烤了一天,接受了一連串的出爐打擊 。

首先是這個怪裡怪氣的鄉村麵包,前一天晚上把麵糰攪拌好,睡前翻面 (基發2.5小時)後放到酒櫃裡 (20度),隔天上午起床時它已經長成一個超蓬鬆的大怪物 (8-9小時)。分割大約整形後放進冰箱,這個時候我的畢業班學生來找我吃飯,所以麵糰在冰箱睡了將近3小時。整形、後發完在25-26度的冷氣房後發一個多小時,入爐前是扁扁軟軟的,雖不至於緊卻也不是柔軟的狀態。






入爐後雖然有膨脹,但是整體力量還是不足,底火溫度也不對。吃起來外皮是脆硬的,一整個非常奇怪的咬感。




左思右想,把幾點想法記錄下來。
因為對麵糰發酵還沒十分掌握,下次做這個長時間發酵的鄉村麵包,我會盡量不採用隔夜發酵的時間計畫,因為在睡眠的時間中沒有辦法觀察到麵糰發酵的狀況。麵團中間發酵後、整形前要注意麵糰溫度,麵團太冰的情況下後發會大受影響。


不知天高地厚的我還做了巧克力巴塔,明明就連原味法國麵包麵糰都沒碰過,還沒學走就想要跑,結果當然是很慘。莉姐配方中用的maison kaiser是很特別的法國粉,換成其它粉類,做法跟發酵上都要做調整。對攪拌、發酵原理不明不白的情況下,只能用傻膽亂嚐試一通。





這就是傳說中的娃娃魚吧 ^^  皮也是很硬,內芯更不用說了...今天早上勉強啃了1/3根後......喔~ 這個我連送出去的勇氣都沒有!郭老闆我良心發現了,你不用當可憐的幫吃小老鼠了。



還是乖乖從基本練起吧!降低酵種量,先好好練習直接法的棍子。

這兩天抱著《法式長棍麵包的烘焙技術》這本書,仔細讀著每一篇的內容。雖然這是一本集結各家麵包師傅採訪的書,不可能有通篇詳細的理論或做法,但是有許多的知識藏在每篇文章中內,對於我這樣理論經驗不足、又沒上過課的自學者來說,每一句原理或知識,都讓我有抓到一根浮木的感覺。


再來是黑糖全麥吐司,帶蓋土司本來就是我的大罩門,在今天這種日子當然也不會奇蹟出現......






SK60%+T80 30%+T150 10% ,有機黑糖10%,LV1麵種20% 。麵糰溫度28度,基發60分翻面再30分,後發60分。麵糰攪拌完是很軟有流動性的,基發後卻不至於黏手不好操作,不過我猜這次基發可以再少一點,因為基發完成後麵筋已經是非常薄軟的狀態了。230/230烤40分鐘,底部皮有些太厚。



其實這樣烤完一天,雖然成果是糟糕的,但是心情卻很充實,沒有失敗就沒有從中吸取經驗的機會。玩烘焙,是人生學習的另一種方式。


剛剛早餐烤了兩片全麥黑糖土司,外皮酥脆、樸實的味道,配了一杯好喝的盧安達咖啡。 謝謝好朋友寄來的黑糖,希望未來能有機會一起上課一起研究麵糰。謝謝卡瓦利老闆即時補給的咖啡豆。充滿電了,我會繼續加油烤下去~




8 則留言:

  1. 看完感覺整個週末都充滿著挑戰性的fu耶~(抖)

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  2. 嗅嗅嗅,至少家裡充盈著咖啡和麵包香吧?

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  3. Tina: 我每次看妳做的才覺得那是高度挑戰呢!

    博士:那是當然囉 (撥頭髮)

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  4. 姐姐來幫妳善後,
    可以做成麵包布丁,
    超超超級好吃!

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  5. 我第一回的巧克力歐包和黑糖全麥也是糟糟糟哩
    (而且還作了N回才開始有樣子:P)

    踏出第一步 成功就不遠了呢
    妹妹加油 妳有牛角精神
    一定行滴^^

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  6. 黑糖土司的質地看起來好細啊,
    怎麼看都好吃.

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  7. 看到吐司
    就一定要配果醬之神
    自由牌草莓醬...絕配...!太美味拉~~~

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  8. 松露阿紀:被妳醬子一說,我連著兩天都在到處看麵包布丁的做法... 是說,要把那些麵包做成麵包布丁全部消滅,我的腹肌也同時被消滅了吧...

    Jessica: 妳的麵包精神也是我很欽佩的呢! 我們一起加油~

    T姐: 黑糖吐司其實有點乾...ㄟ,應該是說以上所有麵包都很乾 /_\

    蔡小農:花生醬+草莓醬吐司的確是人間美味,不過,自由牌...小的怕怕...

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