2014/04/30

貝果5種



今年冬天要做冷藏法貝果時,沒有調整麵團攪拌完的溫度,做了幾次原味貝果,麵團22~23度,但室溫低於18度,分割整形完的貝果實在太冷了,從冰箱拿出來後,不管等多久都難以達到理想的程度,烤出來的貝果不好看也不好吃。思考好久,才想到應該是溫度的關係,23度終溫在夏天時很好,但在天冷時不利發酵。於是將麵團終溫控制在26度左右,烤好的貝果才終於達到理想的外觀、口感與甜味。







牛番茄盛產時,同事每隔幾天就會放一袋在我桌上,除了拿來燉肉醬、與洋蔥茄子櫛瓜一起做成燉蔬菜,也做了幾次番茄乳酪貝果。把番茄去皮打成泥,麵團裡加入20%左右,再捲進好吃的梵谷乳酪。








貝果表面的水泡,同樣的條件下有時出現有時沒有,我還是認為跟麵團溫度、燙麵水溫有關聯。雖然病灶很難抓,但因為現在非常偶爾才會出現,也就不再為難自己傷這腦筋。通常出現水泡時,貝果的皮會較硬脆,口感沒那麼好。



好像沒有人不喜歡的可可巧克力橙皮貝果,米歇爾科滋的可可粉與莊園巧克力,加上法國沙巴東或是日本梅園的橙皮。貴鬆鬆的貝果,簡直就是貝果界的貴族。







3月放長假時用新鮮葡萄起種養了天然酵母麵團,加入天然酵母麵團以及微量SAF酵母的貝果低溫發酵11小時,表皮與味道皆與過去不太一樣。天然酵母真的是很有趣的領域,但實在不適合時常要加班的上班族,在我重返辦公室後沒多久,天然酵母就因疏於餵養而變質了。






芝麻貝果裡加了台灣的黑芝麻粉,另外一些包捲了一些台灣蜜黑豆。這一批黑豆沒有上一批的飽滿鬆軟,本土原生種的復育與推廣固然很好,但品質的穩定與提升更是重要,不好吃的食物或食材,儘管再有意義卻仍失去了它吸引人的本質。











最後送上頭獎享受貝果三連拍,祝大家每天都吃麵包愉快。











5 則留言:

  1. 好美的Bagels. 羨慕頭獎有這麼優質的貝果可吃! (小圍巾好可愛!)

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    1. 哈哈,每次去洗完澡都會綁一條小圍巾,每次都期待新的花色。妳那裡有好吃的貝果吧?好久沒看妳上菜了,最近好嗎?

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  2. 一切都很好. Alice一天天長大, 我也幫她安排了很多活動(媽媽全程伴陪)所以有點懶得再花精神寫blog, 只想坐在電腦前放空讀別人寫的! :p
    自從上次和你學了牛角 回來美國後有練了幾次. 但因為對於"自製蒸氣"烘烤還沒抓到訣竅, 所以每次烤出來的成品都讓我喪氣. 唉~

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