2014/04/30

牛奶哈斯



野上師傅書中的牛奶哈斯配方,回烤後外皮酥脆內芯綿軟,在南部真的非常受歡迎,而且非常好應用,加紅豆、芝麻、葡萄乾...通通都好吃,大人小孩都喜歡。上次看到野上麵包粉絲頁分享的哈斯三明治,切片但兩片之間不切斷,夾入配料鋪上乳酪做成焗烤三明治,讓人想馬上去切一塊哈斯來試試看。一直沒有吃過野上師傅的哈斯,現在店裡還有吉蒸鮮乳哈斯,有機會一定要去吃吃看。

以前做哈斯,為了不想要剩下那麼多的蛋白,總是偷懶將5%的蛋黃私自改成全蛋,後來上的課多了,才了解蛋黃與全蛋在麵團中造成的差別,蛋黃的乳化效果讓麵包更柔軟保濕。現在該用蛋黃的配方我都乖乖使用蛋黃,為了那多的蛋白,則另外花了好多錢買了一個日本模型......


加了小麥天然酵母的牛奶哈斯與紅豆哈斯,因為牛奶不夠,另一半牛奶改用奶粉兌換。烤出來的效果也蠻好的,甚至牛奶味更濃郁,因為這樣讓我又做了一次全奶粉的實驗。






這是全奶粉的牛奶哈斯,以13%的奶粉替換鮮奶的比例,水量要酌量增加。我自己的感覺是,加了全奶粉的哈斯麵包彈性好像增強了,吸水量也增多了一些,奶味也比鮮奶版的明顯。當然,鮮奶版本給予人的高級感與營養感一定是較好的,口感上可能也比較柔和一些。





一大堆的哈斯麵包




幫雛鳥做的小哈斯,這次加的是新鮮葡萄起種的酵母,跟加了小麥種的哈斯味道不同,比較甘甜也比較柔軟一點。







另外做了大的,我還是喜歡五條線的外型,感覺比較均衡好看。哈斯圓鼓鼓的模樣真的很討喜,百看不厭。








這是我在IKEA買的推車,每層的底部是網狀的,要出爐時就推到烤箱邊,麵包可以直接鏟進推車裡,非常方便。



可以直接推車去叫賣了 XD 



奇怪竟然找不到任何一張切面照,是太急著吃掉了嗎?















4 則留言:

  1. 連三發耶!
    每ㄧ包都看得我流口水!

    回覆刪除
    回覆
    1. 哈哈哈,接下來又可以休息半年了!

      刪除
    2. 版主的牛奶哈斯,好似還原野上大師的書....超美
      你也是每個都分成300g的麵糰嗎?

      刪除