2011/11/29

鮮奶油大作戰 -- 日本OMU鮮奶油



台南幫有幸可以享用到高級的新鮮鮮奶油,為了不要辜負它的新鮮,一連三天展開鮮奶油大作戰。不過我平常甜食本來就吃不多,會做的甜點又實在很少,烤了兩次泡芙、一個失敗的巧克力蛋糕,在深深挫折之下靈機一動,把剩下的鮮奶油拿來做平常不會做的麵包吧 (因為平常家裡不會出現鮮奶油)!

學生的技藝課程剛學過「奶油空心餅」,這是明年技藝競賽的題目之一。在課堂上看高職老師示範好像沒有很難,沒想到自己做卻不是想像中的樣子,果然台上三分鐘台下十年功啊!小山進大師的泡芙配方,被我做的不膨不空心不酥也不脆 T_T



因為從來沒有煮過卡式達醬,第一次的泡芙只有夾加了香草籽的打發鮮奶油,這鮮奶油真的清爽不膩口,奶香味相當自然,真是沒話說。可是泡芙餡少了卡式達就是怪怪的,少一味啦!而且打發鮮奶油的質地跟泡芙殼差太多,口感不均衡。第二天克服心理障礙煮了人生中的第一鍋卡式達醬,用的一樣是小山進師傅的配方,原來煮卡式達醬並不難,只是要很專心跟小心。


隔天放學回家做泡芙殼,聽說當天有大廚要煮牛肉麵慰勞球友,剛好加碼給大家加飯後甜點。球場有很多張口所以這次泡芙擠得比較小顆,但是~~~ 它依然不是非常成功。經過第二次的泡芙打擊,立刻上博客來訂了這本 ......




卡式達醬與打發鮮奶油拌勻,怎麼它稀稀的咧?  害得很多人沒有心理準備,咬了一口結果內餡流出來,真是非常抱歉!不過,用新鮮蛋黃、香草莢煮的卡式達醬,又拌進了Isigny發酵奶油,還有高級鮮奶油的加持,真的是香味濃郁灰熊美味,這真的是好材料的功勞。費工傷神的卡式達醬,有多少甜點、麵包店願意親自煮呢?想到高職老師拿出的那一大罐卡式達粉的人工香料味,不禁絞了一個冷筍。



我還做了Grace西點紅茶書中的捲成螺旋狀的巧克力蛋糕,不加麵粉隔熱水烘烤的做法相當神奇,而我果然也失敗了。烤出來的蛋糕很紮實一捲就斷掉......所以全都切成條狀沾著加橙酒打發的鮮奶油吃。

香草麵包跟木村圭一師傅的上等吐司,也都分別做了兩次。這是第二次的香草麵包,後發時間不太一樣,第一次的比較鬆軟第二次的比較有嚼勁。





上等吐司除了鮮奶油以外還加了5%的古坑柳丁蜜。第一次的上等吐司在較短的時間順利的攪拌完成,基發時間照著書上的60分鐘,烤好後的麵團感覺較沒有力量,組織也不像書中說的非常柔軟濕潤入口即化,但是蜂蜜香味比較明顯。





第二次的麵團份量太大,溫度又太低沒控制好,花了較長的時間才攪拌好,基發延長到90分鐘(60分時翻面),烤好的吐司看起來比較飽滿,奶香味挺濃不過蜜味不見了,口感比較綿密柔軟濕潤。




永遠擺脫不了四個角的大氣泡 


兩次的吐司跟香草麵包,麵糰變因不同,風味與口感結果也大不同。感謝幫吃的朋友們,因為有你們的努力,所以我才有一直實驗下去的空間跟動力 。感謝莉莉姐讓遠在南部的我們有幸品嚐到各種超棒的食材原料。感謝富華的用心,進口許多優質產品並推廣、舉辦講習(雖然總是平常上班日無緣參加,抗議抗議!),讓消費者有更多的選擇跟觀點。如果可以讓南部鄉親有更多機會吃到、看到、參加到,就更完美了 ~~~ 





5 則留言:

  1. 妳的產量好豐富喔,我超愛泡芙的說
    之前去台北都會去 bearpapa那裡買來吃~

    每回打麵團
    我會努力的控制讓麵團終溫符合理想
    但是麵團終溫又需與要打的狀態互相吻合
    才是最好的 我覺的這也是要努力的一個課題啊~

    回覆刪除
  2. 沒錯沒錯,終溫跟攪拌時間攪拌狀態要在平衡點上達成,根本就是太難的任務。而且我一直沒有去搞懂摩擦升溫,還有室溫水溫跟粉溫的計算... 牽涉到數學問題的我都自動當機 >_<
    所以就一直靠直覺,可惜直覺10次大概只有3-4次會矇對。

    泡芙啊,我現在正在烤耶 ^O^

    回覆刪除
  3. 真的覺得好開心,
    因為你真的好努力在過生活.
    我也要向你學習啊.

    回覆刪除
  4. 你好
    請問omu的鮮奶油要去哪裡買呢?
    謝謝你哦!^^

    回覆刪除
  5. 您好,請您向富華乳酪詢問喔 ^^
    http://www.mr-cheese.com.tw/about.aspx

    回覆刪除