老麵發酵法國麵包

都忘了自己的法國棍子麵包數到幾號了，進入酷暑後偶爾還是有做法國麵包的。

但太少做，麵糰跟我很生疏，發酵或整型常常出錯。山本敬三先生的低溫長時間發酵棍子，算是水分不多、好操作的麵糰，竟也被我搞壞了。山本敬三先生這個配方，用了20%的石臼粉，速酵只有0.1%，雖然已經過最後發酵階段，但老麵越來越多讓精神壓力非常之大，於是將這批麵糰一股腦當做酵種使用，以野上師父書中天然酵母棍子的配比，重新攪拌了一份法國麵包麵糰。

這天白大哥與寶慧姐來，幸好有他們的經驗幫忙，否則我一定是在發酵不足的情況下開始分割。因為聊得太開心了，基本發酵在27-28度之下大約進行了3個多小時吧，有一點過頭，但是不嚴重。

簡單整形成大胖子，依稀記得最後發酵時間不敢太長，因為基本發酵有些過頭，怕過發過酸，只是在最後發酵縮短時間是否是正確做法？不知，有待請益。

烤的時候散發濃濃的發酵乳酸味，混合了麥香。吃起來帶酸，但不會不舒服，組織略緊，不知跟縮短後發有沒有關係。回烤後，抹上發酵奶油，一片接一片倒也很順口。

昨天早上吃了真正的野上牌天然酵母大胖子法國麵包，一入口眼睛睜大！原來~~ 我做的還沒有師傅的酸呢！師傅的麵包比我的更酸，組織與口感非常好，跟一般的法國麵包稍有不同，很難形容，柔軟，有點綿綿的，像是海綿一樣。吃完後才扼腕忘了幫正牌的麵包拍張照片。

不禁好奇這樣明顯發酵酸味的麵包，台灣人的接受度高不高？很多人不喜歡偏酸的咖啡，帶酸味的麵包，應該蠻多人會難以接受吧？！我自己相當喜歡淺烘焙、有果酸味的咖啡，這樣天然發酵的麵包，雖然入口以及尾韻都有明顯的酸味，但是很順口，越嚼越香，抹一點發酵奶油，沖一杯淺烘花神，耐人尋味，非常享受！