2012/09/02

杏仁芒果乾 & 芝麻地瓜牛奶貝果



猶太人的傳統習俗是在安息日(Sabbath)結束後的星期六傍晚(或稱猶太週末)烘烤貝果。所謂猶太安息日是星期五傍晚始,星期六傍晚止的24小時。他們在安息日來臨前,會先將麵團揉成貝果的形狀,然後利用安息日的白天期間,將麵團放在陰涼處進行緩慢的發酵程序,如此一來便不會浪費時間。等安息日一結束,便可以把發酵完成的麵團拿出來用滾水燙過,然後放進爐中烘烤。由於烘焙貝果麵包所需的時間很短,因此,貝果在猶太人的生活中佔有一席之地。每當安息日結束,他們可以用最快的速度準備麵包,如此便不會碰上緊接而來的另一個宗教日 ──主日。

過去數百年來,貝果的外觀沒有太大的改變。中央總有一個圓孔,可以讓麵包在烘焙的過程中,受熱更為快速均勻。在二十世紀初歐陸大戰期間,許多中歐與東歐的猶太人被迫離開歐洲,貝果跟著猶太人飄洋過海到了北美洲。由於這些移民的緣故,紐約出現了貝果,接著,在芝加哥也出現貝果的蹤影。如今,貝果風行於北美洲、英國甚至是日本,並且深獲喜愛。

現代的貝果有許多不同形式,種類五花八門,都是麵包師傅發揮巧思創意的結果,而製作者對於新奇口味的大膽嘗試,也使得貝果種類不斷翻新。面對眾多種類與製法,很難說什麼是「正統」,而什麼又是「異端」。就像比薩一樣,瑪格麗特口味與和風章魚燒口味,各有其支持者。


感謝Ellen的補充說明:舊約時代~猶太人在安息日是不能夠從事任何工作的,(神創天地花費了五天的時間,第六天安息~故在摩西頒布的十誡中,吩咐猶太人與神一同休息),主日(星期日)並非安息日,但在早晨需分別時間敬拜神~所以,就著上述的原因~猶太人或許才會選擇這樣方便的方式來準備他們的主食!

找出幾年前寫的這段貝果文章,再看看以前的貝果照片。這幾年很多事變了,但我喜愛貝果的心情沒變,做貝果的方法也沒變,但是很奇妙的現在的貝果就是跟以前的感覺不同。



貝果在我心目中一直都是奇妙的麵包,主要是因為形狀,一個圓圈,象徵圓滿的形狀,沒有起點沒有終點。我喜歡它特別的製作程序,在擀捲與捏合成圓圈的過程中,就像通過某種儀式,讓心情特別平靜,燙煮時浮在水面飽滿的麵糰,讓人對下一步有所期待。它的風味與口感也跟其他麵包不太一樣,我喜歡外皮烤得酥脆,麵芯不含油脂、有嚼勁的口感。而且貝果口味變化性高,當作上班日的早餐很方便,不用夾任何餡料或抹醬,慢慢啃完一顆貝果配上一杯咖啡,就很飽足了。




有幸吃過Pomme de terre工藤美幸小姐的貝果,外皮與內芯的對比非常令人驚艷,吃得出那是極有力量與想法的麵糰。她的貝果用低溫長時間發酵,而餡料幾乎都用包捲法,我猜除了讓外觀完整、不會有外露餡料被烤焦或是掉進燙煮的水中,同時也保持了麵糰的張力。後來我也學習這樣的方法。




最近一直回想,以前的貝果圓鼓鼓的很有張力,但我的做法與配比基本上沒有變,於是今天做了一個小實驗。我通常會讓麵團回溫至少半小時或表面與室溫差不多才燙煮,今天同一份麵糰,一半回溫30分鐘,一半幾乎沒有回溫。上面的照片,左邊是回溫的,右邊是沒有回溫的,看得出差別嗎?右邊的好像比較有精神,向上伸展 ,左邊的還是有向上長大,但沒右邊的那麼有張力。

可是,我一直以為要回溫,麵糰甦醒後才會有活力、表面才不會有水泡。下面這張是沒有回溫的貝果皮膚。




仔細想想其實變因很多,例如夏天時或許不用回溫那麼久,因為天氣熱,回溫時表面溫度高,發酵較快,且麵糰容易變得太軟,燙麵時容易消風變型,或失去張力。冬天麵糰不回溫就入水,溫度落差太大,可能影響就很大了。另外,我今天燙麵的水溫不是很高,或許是因為這個原因,因此即使沒有回溫,麵包表面也沒有水泡?

再仔細想想,前兩年我似乎的確沒有回溫這麼久,或是根本沒回溫?偶爾幾次出現可怕的水泡,但那是夏天還是冬天? 水溫如何有沒有沸騰?果然我是個太懶散的人。


上個月跟鄰居捧場買了一包芒果乾,泡白酒泡了一陣子。皇冠60%+ 紅蝶40%,麵溫23度,每顆捲入20g的芒果乾+杏仁角,冷藏發酵9小時。這芒果乾好像有點煙燻味......




芝麻地瓜口味,純芯60%+紅蝶40%,初鹿鮮乳58%,芝麻2%,麵溫23度,每顆捲入金時地瓜20g,冷藏發酵11小時。





一樣沒有回溫直接燙煮。我喜歡這樣圓鼓鼓的貝果,縱切面是圓的,看起來心情就特別好,如果縱切面是半圓型,表示屁股黏在烤盤上,張力不好,每次烤出這樣的貝果,就會有點洩氣呢!




接下來要烤鵝油蔥酥貝果,我好像聞到香味了!

參考資料
Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice



12 則留言:

  1. 關於冷藏法貝果有小泡泡的問題困擾我很久,有些師父告知這是homemade難免的;但有時就是會光光亮亮沒有任何水泡。所以經數次經驗後,猜測是後室溫和溼度高低影響導致,水泡的出現大約都是在冬天出現。但以上僅指已整形放入冷藏而言,若是還需整形的,還是要回溫至18度再進行操作。有更好的經驗請分享,不然僅存無幾的頭髮會掉光。

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    1. 對,我昨天也是有想到,或許冬天或是天氣涼時容易發生?不過這一切都有待實驗啊,但是我沒有勇氣做極端的實驗呢!

      我昨天的推測之一是麵糰跟水溫的落差。溼度產生的水泡跟我之前發生的水泡長得又不太一樣,我的是長這樣,很恐怖!http://beastillhere.blogspot.tw/2011/03/blog-post_17.html

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  2. 嗚嗚嗚!那個芒果看起來就好棒喔!

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  3. 編入台灣烘焙教科書 第一章"貝果篇"!!!
    版權費 請自行訂定!!
    老師 麻煩您繼續教下一章!!!

    以上

    想學習的認真學生

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    1. 吼~ 莉莉姐不要鬧了,嚇史我了! (擦汗)

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    1. 我會記得帶貝果去跟妳約會吃壽司~~~

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  5. 對於猶太教徒來說,一週是從星期日開始算。根據摩西的記載,上帝花了六天創造世界、在第七天則設立安息日,所以猶太教徒要在一週的第七天守安息日,也就是星期五到星期六。又因為當時一天的開始是從傍晚起算,而不是像現在從凌晨起算,所以他們是在星期五的傍晚到星期六的傍晚守安息日,停下他們的一切工作為要紀念上帝。

    基督教與猶太教的差別在於他們對耶穌與耶穌帶來的啟示的理解不同。耶穌是在星期五受難,在星期日復活,所以在西元一世紀左右,基督徒就開始以星期日作為紀念日、來紀念為他們犧牲的主,所以又稱為主日。

    對基督徒來說,紀念主日比過去做猶太教徒時紀念安息日的信仰意義是更完整的,或許可以說,後者是在紀念創造的完成與上帝如何照顧他們,前者則更增加了人與上帝歸於和好的意思。

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  6. 你好
    我也是一個熱愛烘培的人,無意間網路上發現這裡,想請教一下,你的bagel是發酵到水煮時一放進去就浮起來的程度嗎?謝謝:) yy

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