2012/09/02

原味貝果三粉PK



一直都用冷藏發酵法做貝果,以前都是手上有什麼高筋粉就用,偶爾也會用法國粉,直到看了《The Bread Baker's Apprentice》中的貝果章節後,特地去買了鳥越的藍帶紅蝶特高筋麵粉,心血來潮把手上的三隻高筋粉各做一爐原味貝果。

熊本製粉  皇冠高筋麵粉,灰份0.37,蛋白質12
鳥越製粉  純芯高筋麵粉,灰份0.37,蛋白質11.9
鳥越製粉  藍帶紅蝶,灰份0.43, 蛋白質13.7

我一直都用這個基本貝果配比,是參考莉莉姐的分享:
麵粉 100%
二砂 6%
鹽    1.5%
低糖酵母 0.4-0.6
水    52-55%


這次的麵糰溫度23-24間,攪拌後鬆弛一下,接著分割整型,冷藏發酵10小時。有種子的是藍帶紅蝶,有一顆核桃的是純芯,什麼都沒有的是皇冠。





三隻粉的粉性差別很大,藍帶紅蝶的麵糰尤其特別,很難形容,麵糰是軟軟QQ、有點糯糯的(真的很難形容的感覺),吸水性不是想像中那樣高,同是特高筋,但跟日清的super king完全不同。皇冠跟純芯乍看之下很像,不過味道不同。皇冠吸水性較好,麵香很鮮明、很Q韌有咬勁。純芯的麵糰張力感覺沒那麼強,也沒就沒那麼韌,麵包的化口性較好。






三種粉都有出現"撕裂"的氣孔,就是在靠近頂部或邊緣,不正常的大孔洞。偶爾會出現這個現象,有時是過發、有時是回溫較久麵糰過軟,或是? 不知。






天秤颱風來襲前一日,一心以為隔天會放颱風假,中午把貝果做好放冰箱冷藏,打算晚上運動回來再悠哉地烤,沒想到...... 台中以南竟然就台南市沒放假 T_T 。當晚烤完也沒甚麼心情拍照紀錄,趕緊睡覺去,隔天趁新鮮三個一包分給同事送光光,於是這場三粉PK賽就這樣虎頭蛇尾的結束了。

你原以為有什麼精闢見解的嗎?  哈哈哈!




12 則留言:

  1. 哈哈哈....文章前段非常專業,害我都看不懂,
    我有個麵包友是醫生,最擅長做這種分析比較,
    我這種法商學院的就不行了,只能明白最後搞笑的收場的心情,。^^~

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  2. 我最喜歡皇冠高筋的口感。您所謂的"撕裂"的氣孔,我也會發生,大部份是溼度過高才會產生,不知您是否也是這樣的狀況才會出現。

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    1. 天氣溫暖時我都是放在室溫下自然回溫呢!通常都是回溫到表面比較乾燥沒有水霧時才燙麵,所以環境濕度... 恩,我再繼續觀察好了 ^^!
      在我有限的經驗裡,有時好像是回溫麵糰過軟時比較容易發生呢,不知是水分配比的關係還是過發...?

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    2. 對了,我也很喜歡皇冠的香氣跟口感!

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  3. 看到黑色小點點,你包裹收到沒?

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    1. 啊對對對,我收到了,對不住啊,開學後忙到翻掉,都忘了跟你說了!
      大感謝啊! 另外那包是什麼茶?
      咖哩書幫你買好囉!

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    2. 那包是可愛小熊有機水果茶

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  4. 阿就...想說你可能會寫出你比較喜歡哪一支粉哪~
    不過藍帶紅蝶確實是比較接近美國可以取得的粉的感覺.
    上次用山茶花做貝果給奶奶吃, 結果被批評做太軟了不像她們吃的"Costco貝果". ><
    是說我後來仔細想貝果只是其中“一種”麵包, 而我家人們第一次吃到的貝果就是從Costco買來的, 所以那口感和味道的記憶從此就被鎖住了. 唉~ 最終還是"習慣"的問題哪~

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    1. 如果攪拌比較多水份比較多,口感會比較軟。不過聽說工藤小姐是山茶花的忠實愛用者呢!
      對食物的偏好,的確是跟記憶深深連結在一起的呀!

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  5. 你好,在搜尋貝果做法時,連結到你的部落格。很喜歡看這樣比較實驗的食譜。我通常要試做一個新的食譜時,一般都是要看了好幾個食譜,比較各個食譜的異同後,才決定自己要做的食譜或比例。
    不好意思,第一次留言,有點話多了。是想請問你所使用的低糖酵母是速發酵母?還是乾酵母?我目前都是用新鮮酵母做麵包,所以,想先確認你食譜所用的酵母後,再來試做貝果。

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    1. 我是用燕子牌的低糖速酵。

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