2012/03/26

牛奶哈斯&核桃麵包



之前做了幾次哈斯,總覺得風味淡口感鬆軟,個性不鮮明,還以為就是這款麵包的特質。但即使是配角、溫和存在的角色,也該有自己的內涵,於是最近又開始練習這款麵包。

全鮮奶在操作上有許多的要注意的地方,例如全鮮奶會增加攪拌的困難,攪拌時間過長會造成麵粉風味薄弱,發酵溫度跟速度過高過快、或是過發,麵包會有不良的酸味,反而讓麵包更難吃。

牛奶哈斯雖然完全使用鮮奶,但是全鮮奶並不會讓麵包充滿濃濃奶香。淡淡的乳香應該要能烘托甘甜麵香,重點是尾韻不能泛酸,外皮帶著麥香與發酵奶油烘烤過的香氣,回烤後外酥內綿軟,但還保有些許的嚼勁,不能軟到沒口感。感謝Jessica的提醒跟討論,讓我勾勒出理想的樣子,烘焙路上有人可以真誠的分享討論,真的是件很快樂的事。

這是加了20%牛奶種的哈斯,烤好剛置涼後切了一顆,沒什麼味道耶,重點是吃起來軟到不行~ (嚇到差點地上打滾:這不是我要的這不是我要的)。隔天睡醒再吃一次,咦~ 好很多!風味出來了,也沒前一晚那麼沒口感。好神奇喔!







昨天又做,這次沒有加LV1牛奶種,可是我卻相當喜歡這次的味道跟口感,比之前做過的都還要濃厚、有存在感。表面有點小氣泡,我猜應該是後發時濕度太高。







核桃麵包跟牛奶哈司都是是野上師傅書裡的軟法類型麵包,核桃麵包是阿爸的最愛,加了法國老麵糰跟烘烤過的核桃,麵糰香噴噴的。






每次要回家的前一天一定要做核桃麵包,我問阿爸怎麼吃不膩,我做到都快閉著眼睛亂做了。這次換個形狀,回家時還很得意的跟媽媽獻寶,說沒有塗蛋汁的版本麥香更明顯,還湊到她鼻子前強迫她聞。隔天去上課還給了Ellen兩顆,沒想到.........





星期一早上我吃了一顆當早餐...... 怎麼沒有味道?我以為我嘴巴壞掉了!趕緊吃一口Jessica的麵包,有味道!而且香的很!回頭繼續吃,不但沒味道,而且口感超怪,粉粉鬆鬆的。

我~忘~記~放~鹽~嗎~~~?

好像真的忘記放鹽了。大驚嚇!幸好這批全都是我吃、爸媽吃,還有可憐的Ellen吃到... 下次我絕對不敢說什麼閉著眼睛亂做的「肖威」,對麵包神不敬,馬上就會被懲罰喔!











15 則留言:

  1. Great post, you have pointed out some superb details, I will tell my friends that this is a very informative blog thanks.
    IT Company India

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    1. 謝謝,希望這些文章對你朋友有幫助。

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  2. 沒那摸嚴重啦~~不然,下次我請妳吃沒加酵母的貝果~
    哇哈哈哈哈哈!!!

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  3. 哈哈,好可愛喔,不會啦,你的麵包神早就在你家安居樂業了~~
    一個個好漂亮,害我不禁遐想,何時科技可以進步到從電腦上直接取物呢?
    我也曾做過一次沒有加鹽的麵包吔,真的好~難~吃。
    現在終於知道為何遠古時代的部落為什麼會為了鹽打仗了吼~

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    1. 真的,我吃到的那瞬間以為我味覺壞掉了耶!超緊張的!
      妳的地瓜花捲才是好漂釀呢,手好巧喔,顏色又好美。
      最近好多人都做地瓜口味的麵包呢~

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  4. 哈斯真的是有這魔力耶~
    我的醜哈斯隔天也變得比前一天好吃說...
    我現在盡力地在召我家麵包神的魂啊~
    希望他早日歸來~~ XD

    你的麵包都好有氣質說~本人一定也很有氣質~ :D

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    1. 哈哈,蘋果姐姐,其實我是很粗魯的女生耶,講話很大聲、坐沒坐相、生氣會罵髒話 XD
      隔天比較好吃,難道這就是傳說中的"熟成"嗎? 不過,我剛剛又吃了半顆,發現他變乾了說,一定要回烤才好吃。
      熟成之後一定要光速老化嗎? T^T

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  5. 看著核桃麵包想起你阿爸的移情別戀, 讓我也想做看看~ :p
    昨天哈雷還和我說他吃白土司吃膩了想吃菠蘿那種調理麵包.
    我回"你難道不想看到我成功嗎??" 哈哈~ 我太壞了~

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    1. 你多煮一點不同口味的果醬,這樣吐司就有變化了!(我是不是也很壞...)
      不過核桃包你可以試試看啊,比較簡單~ 而且很香喔!

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    2. 我自己是比較偏好白吐司, 就像你說的可以另外加不同口味的東西做變化~
      蓉蓉都不是善類就是了. 科科~

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  6. 即使是配角、溫和存在的角色,也該有自己的內涵 ..
    我要把這句話記下來 ~~

    每一段時間把以前作過的麵包再拿出來溫習時
    總是有出乎意料的新發現
    還有~和志趣相投的人一起聊天 總是會讓停滯下來的思考
    再活躍起來 真開心有著妳們可以一起聊^^

    作麵包時 少放點啥好像都會咧
    我最慘烈的狀況就是去年作盤妮多妮時
    只是把蛋黃比粉後放而已就全組壞去去了
    材料的相融性及物質的變化真的是好驚人喔~

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    1. 全組壞壞去喔??!! (驚)
      麵包世界裡的物理與化學反應,真是讓我這個文組的頭腦快要燒壞了... XD

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  7. 哈哈哈, 你太可愛了! 原來還有麵包神哦. 看來我得好好的拜一下, 看可不可以保佑的我麵包成功有點, 我的老公就可以少受一點苦了....
    牛奶哈斯做了兩次, 可是從來沒有你的體悟. 下次再做的時候, 要好好的參悟一下再做

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    1. 哈哈
      我是事後說得頭頭是道而已,做的時候常常都是力不從心啦!

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