棍子21號、檸檬奶油

21號是《私房烘焙麵包》P.50的石臼研磨麵粉法國麵包，我用了熊本櫻花法國粉+蒙布雷石臼粉，老麵30%。這是基發一小時的法國麵包配方，不過我基發了90分鐘，45分時翻面。這廿幾次練習棍子以來，我發現我的基本發酵時間通常都需要比配方中多出至少30分鐘，成品的組織才會比較ok，或許是因為攪拌的關係吧。

師傅們攪拌法國麵糰的螺旋式攪拌機跟我們的直立式不同，我的麵糰常常纏在鉤子上隨著鉤子轉啊轉的，真的有攪拌效果嗎？所以我使用中速攪拌的時間比配方中長，但往往又擔心用這樣強的力道攪拌對法國麵糰不好、會影響風味，真是相當傷腦筋。

不知道是蒙布雷石臼粉的加持，還是這次整形力道有比較輕，21號吃起來香香酥酥的，化口性還可以。這次搓了三條棍子，只有兩三道裂口有綻放開來，裂口的附近才有漂亮的大氣孔。如果有裂口是可以開的，那是不是表示麵糰基本上還ok，主要是整形跟割線的問題呢？我想惟有繼續不停的練習，麵糰才會告訴我答案。

愛心形的氣孔耶~~~~~

有一次把沒密封好的奶油跟檸檬放在一起，過了幾天發現奶油充滿了檸檬香。從此我在冰箱都會放一個保鮮盒，裡面放一塊奶油與一塊切開的檸檬，讓奶油吸附檸檬的香氣，這就成了檸檬奶油，用來抹麵包很讚！每次吃都會想到小時候很愛吃的檸檬蛋糕，這真是意外的美味。