2012/02/27

香草鳳梨乾吐司& LV1牛奶種



某天在冷凍庫發現僅存的半包LV1酵母粉 (而且已經過期),想到很久以前就一直想要試試看的法式牛奶吐司,於是養了一些牛奶種。

這次照著莉姐的配比攪拌好的酵種溫度太低了,只有23度,加上室溫也低,心裡想著不妨試試低溫長時間的發酵吧!於是把酵種放在室溫下。隔天 (超過24小時) 去聞時有乳酸菌淡淡的乳酸甜味,嚐了一小塊... 只有很輕微的酸。過去我照著使用說明養LV1酵種的經驗,常常都不太理想,或許是南部氣候的關係吧!總覺得酵種的味道沒有發酵的甜香,甚至有些太酸。

不過下次有機會我會再把溫度拉高一些試試看是否風味會更好。

配方中的麵糰溫度是24度,可是很不幸我的麵糰攪拌完竟然飆到27度,只怪我太貪心,硬攪拌了1kg的麵粉,再加上30%的酵種,超過了小銀的負荷量了,升溫真的好快!不過麵團的味道很妙喔,真的有牛奶發酵的乳酸香味,很難形容的味道,聞起來很舒服的。我好久沒做山型吐司,也好久沒用super king了,吸水、發酵、整形力道都控制的很不好,當然成品自己也不是很滿意,不像莉姐說的質地細緻。不過這個吐司進爐才10分鐘,整間屋子就超級香噴噴!連我自己都嚇一跳。



雖然質地不是很優,不過吃著吃著,突然之間有了靈感。網界博覽會的專題中,有介紹到鳳梨乾,可是只有單純的介紹,我盤算著不知是否能夠拿來做麵包,接著又想到我前年煮了鳳梨芒果香草果醬,當時意外發現香草與鳳梨的氣味很搭,噹噹!就用這個吐司麵糰做香草鳳梨乾吐司吧!

我們訪問的林秋茂先生委託玉井之門製作的紅鳳梨乾,有時則是土鳳梨乾,看當時鳳梨的產量跟品質而定。


鳳梨乾因為受過熱處理,所以其中的鳳梨酵素應該已經被破壞,只是它的質地比較硬,其實蠻擔心麵糰的膨脹會受影響。把鳳梨乾切成小塊混入攪拌好的香草牛奶吐司麵糰中,因為鳳梨乾偏酸,為了風味的平衡所以將配方中的糖量增加到6%,這次麵糰的溫度控制在25度,基本發酵則增長到100分鐘。最後發酵發了將近80分鐘後才達到八分模,進爐後的烤焙彈性果然也還是不夠好。





雖然不是漂亮的山型吐司,不過這次的組織比上次理想,保濕性也蠻好,這個天氣放在室溫第四天依然好吃,回烤後更是表面酥脆內部綿軟。




有人喜歡方方正正鑲金邊,看起來溫柔端莊的帶蓋土司,而我特別喜歡山型吐司的自由奔放,如果烤出有爆發力的裂縫,加上批啪叫的脆皮,心情可以歡樂好久。SK是烤焙彈性很好的麵粉,照理說應該很有爆發力,不過這幾次操作上不知出了甚麼問題,後發情況不好,入爐後的烤焙彈性也差。但是我喜歡上了這個牛奶吐司的香味與質地,更是愛上了用這個吐司加上香草與鳳梨乾的搭配,所以我會繼續實驗的,希望能做出質量與外型兼具的香草鳳梨乾吐司。

6 則留言:

  1. 我下次也來試試看山形土司!
    原來我的酵母真的沒力了,上次換了一包就OK了耶,害我一直以為自己鬼打牆

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    1. 吼~~~ 可是我的酵母剛開沒多久,難道它也沒力了嗎?? T_T

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  2. 妹妹 妳的最後一段很像在寫作文的fu 真可愛
    看的我一直泛著微笑:D 看來這個吐司味道很是美好
    我也覺得酵種的味道很好玩 不同的環境 不一樣的香味
    像果乾類我們都會泡酒
    增加香味並避免搶水 不曉得鳳梨乾適不適合這種作法哩
    加油 加油 這將又是一項很棒的風味吐司^^

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    1. 我真的有一直在思考鳳梨乾應該泡甚麼酒呢 (笑)
      很怕影響了牛奶吐司的淡淡奶香跟香草的香氣,目前是有想到一款白酒可能會適合,恩.....那就得先進城去打酒了...
      這個吐司味道真的不錯,妳要不要試試看?

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    2. 好啊~ LV1,SK我都有
      這星期來試試^^

      其實我的葡萄乾一直都是泡白酒的~
      就是不希望太搶味啊:P~

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