2012/02/05

黑麥春菊麵包



很久沒有試做新口味的麵包,在寒假的尾聲鼓勵自己做點新嘗試,順便掃掃黏滯的情緒。這是西川功晃先生《麵包烘焙教科書》的黑麥麵包配方,利用這個黑麥麵糰延伸出很多的口味,不是一般核桃、果乾、乳酪的普遍搭配而已。春菊加乳酪、藍梅杜松子、橄欖榛果,沒吃過真的難以想像的滋味,讓人想要動手做做看。

西川功晃先生跟野上師父的書是我剛開始接觸烘焙就買的,一路走來獲益良多,每隔一段時間再翻開來看都會有不同的想法跟啟發,花時間去練習去實踐,往往會有很大的收穫。西川先生的麵包書每個步驟都有照片可以參考,對於一些基本理論也都有提及。我唯一的巨大困惑就是書中幾乎所有的發酵溫度都設定在38度,我從沒真的用38度發酵,下次有誰遇到師傅可以請教他一下嗎?(說得好像遇到鄰居那麼簡單 )

前一天晚上先把裸麥粉跟水混合均勻的做法,麵糰軟趴趴的不太好操作。家裡沒有配方中適合的高筋粉,只好硬著頭皮用昭和的霓虹粉代替,並將水量減少一些,或許也是麵糰太濕軟的原因之一。裸麥幾乎占了50%的比例,因為事先進浸水處理的流程,讓麵包口感變濕軟非常有彈性很好入口,酸味輕輕柔柔,不是歐洲酸裸麥麵包的厚實口感。




上面成品是第一次做的,麵糰溫度太低只勉強達到21度(配方是24度),30度基發50分鐘後,決定向忙了一整天的身體投降,送進冰箱冷藏。隔天傍晚回家後放置28度約一小時後分割,因為麵糰冷藏過溫度較低,因此後發了一小時才近爐。幸好在亂改做法之下的麵包還可以,沒有糟蹋了食材,麵包組織很柔軟,雖然多了一天的冷藏發酵,酸味也沒突出。





犒賞自己的消夜。





第二次做,乖乖照著書上的流程,春菊與乳酪的比例也放足了。但是基發50分鐘後的麵糰看起來不太來勁的樣子,所以擅自延長了30分鐘。難道真的要用38度發酵嗎?





口感一樣是柔軟的,不過冷藏發酵的版本好像組織比較細緻呢!加了足量乳酪非常鹹香,反而是春菊經過烘烤後,味道並不突出,但視覺上很有趣。


同一份麵團分了一部分做核桃葡萄乾口味,因為惦念著珠寶盒的農夫麵包。浸泡很久的酒漬葡萄乾讓整份麵糰香氣撲鼻,只是真的好黏好難整形,隨便捲捲結果當然是相當難看的外形,但是好吃喔!




對珠寶盒麵包的印象其實已經非常模糊了,但是當年對歐式麵包懵懂時,那些美麗的麵包在心中有著崇高的地位,象徵了歐洲風味與麵包師傅淬鍊的技藝。那些時常想到的麵包,通常跟一些特定的情景回憶有連結,我以為收好了的記憶常常在某種麵包的模樣中一併浮現。

讓人吃了會感動的麵包,是不是因為麵包乘載了製作者的人生呢?







19 則留言:

  1. 是啊 懵懂時期 對任何人事物都是美麗的幻想~~~
    但是好像也沒什麼不好 現在老了想起來 反而覺得 這樣的"錯誤美感"反而珍惜起來 人生太真實 說實在的 是一點樂趣沒了~~

    到人生末了 懷念起 年少時的昏厥和糊塗 才有勇氣 嘗盡人生的悲歡離合~~~~

    麵包棒啊 看起來就好吃ㄟ!!!

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    1. 姐姐喔~~
      那些模糊的美麗,都是好珍貴的記憶呢,難怪有句話說相見不如懷念...^^
      雖然真實人生很現實,跌倒也很痛,不過還是會繼續勇敢的! 不然,老了應該會很膽小很無聊吧!
      趕快來台南買地喔~~~~~~

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  2. 妹妹(抱~~拍拍~~)

    去年做的鄉村麵包開始了我喜歡歐式麵包裡有著輕裸麥的香味..不是那麼的酸卻是一股特殊的香味.讓我迷戀:D~~

    西川書裡的38度也一直是困惑我的點.
    前陣子上的課裡吐司後發是用35度..我第一次用了32度時發現後發狀態不佳 ..後來用了35度才在正常的發酵狀態內,我猜是否與每種配方設定的麵團中心溫度有關 沒辦法簡單的遇到師傅 那要不要試試用少量的麵粉量來實驗看看呢:P~~

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    1. Dear Jessica~~~~

      這個配方雖然裸麥高達近50%,不過味道也是很輕柔呢!不過我猜或許我是用T85的關係。下次買點130或170來試試好了。

      那個38度啊,雖然我每次都說服自己試試看,不過實在沒勇氣。因為所有的配方,包括基發3小時的巴塔麵包都是38度,實在是令人無法置信... 我常常懷疑他是28度被誤寫成38度呢!不過不同麵粉跟配方的確有可能需要不同溫度發酵,之前練丙級吐司用台灣麵粉,用習慣的32度真的就是狀況不好耶。

      沒關係,我們繼續實驗,繼續跟麵團玩耍吧! 烘焙人生,總是可以排解很多情緒的! :D

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  3. 關於那晚(碗),
    的確,細心地檢視現實,借鏡過去,儘量平穩地走現在和未來的步伐。
    (細心看碗裡的東西,想想以前愛吃或不愛吃的料,起身烹煮更合口的食物XD)

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    1. 松露阿紀~ 好久不見!

      我啊,希望能有智慧看出盲點,跨過坑洞,就算真的跌倒也能勇敢爬起來。
      希望,希望我的人生智慧能隨著年紀增長,不要只是虛長歲數而以。

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  4. 來看看妳美麗的麵包,也為妳加油!
    在很年輕的時候跌倒是很幸運的事!

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    1. 這是真的,其實我一直覺得過去的每一刻都是寶貴的,那些力量造就了現在的自己,一定要讓自己越來越喜歡自己現在的樣子。
      也祝福妳!

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  5. 來來來抱一個! 愛莉絲也一起抱!
    恩...加油!

    阿阿阿~ 這個麵包一定也超好吃. 我到現在還記得上次你做的美味呢!

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    1. 美麗的母女檔~
      期待妳們下次回來,再做麵包給妳們吃喔,上次忘了妳點的菜是哈斯,我記成牛角啦^^

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  6. 麵包的事,我不懂呀,插不上嘴。
    碗裡的東西倒是可以跟著起鬨撈一撈^^

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    1. 唉啊我後來啊,都吃的很亞洲耶,哈哈哈!
      而且吃什麼都要來點啤酒 ^^
      我突然想到塔京鍋...還沒買...

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  7. 還好你給我的是牛角,真讓人難忘呢! 請問那是哪種包呢? 哪本食譜有得參考? 吃不到你做的所以我想自己試做看看.

    下次我應該在美國先做好馬卡龍然後下機就先奔台南(有沒有很想按讚的fu 有吧有吧! 哈哈)我真的和台灣的烤箱犯衝耶!

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    1. 是莉莉姐提供的 ZOPF伊原靖友師傅的牛角餐包配方
      http://www.wretch.cc/blog/mamamom/22167924

      http://www.zopf.jp/b_zopf.html
      http://www.zopf.jp/b/menu/b_h/gomakaku.html

      我好喜歡這個麵包,捲成牛角形尤其顯出它外皮的酥脆,Tina也試試看吧!

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  8. 您好,
    每次看到你做的麵包, 都覺得你好厲害喔, 我最近也很喜歡在家手做麵包, 不過我的烤箱是尚朋堂SO-1166, 有上下火且最高溫為250度, 但我的成品總是上色不均勻, 請問您的烤箱為哪個牌子的?
    謝謝您喔.

    Cecilia

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    1. 您好,我的烤箱是一盤的大烤箱,在這台之前是用Dr.goods。
      尚朋堂烤箱內部空間較小,加熱太快,可能會因為這樣頂部上色了而側面還沒上色?您的問題是這樣嗎?
      如果很喜歡烘焙麵包,可以考慮Dr.goods或烘王,或許會比較適合 ^^

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    2. Dear Bea,

      對對, 你說到我的問題了, 我看烘培書有時麵包在烘烤時需要蒸汽,請問你的有蒸汽的功能嗎?
      最近真的很愛做麵包, 西川功晃老師的書都變成我的睡前書了. ^^

      謝謝. ^^

      Cecilia

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    3. 我現在的烤箱是有蒸氣功能的。以前用Dr.goods,折衷方法就是在麵包入爐前噴點水,入爐後對烤箱內噴水。但是這樣很傷加熱管,有些人說會有危險。
      後來把麵糰放在鑄鐵鍋裡烤,效果也相當不錯,網路上有很多人都試過,您可以搜尋看看。
      http://www.wretch.cc/blog/mamamom/22332536
      這篇給您參考 ^^

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