杏仁芒果乾 & 芝麻地瓜牛奶貝果

猶太人的傳統習俗是在安息日（Sabbath）結束後的星期六傍晚（或稱猶太週末）烘烤貝果。所謂猶太安息日是星期五傍晚始，星期六傍晚止的２４小時。他們在安息日來臨前，會先將麵團揉成貝果的形狀，然後利用安息日的白天期間，將麵團放在陰涼處進行緩慢的發酵程序，如此一來便不會浪費時間。等安息日一結束，便可以把發酵完成的麵團拿出來用滾水燙過，然後放進爐中烘烤。由於烘焙貝果麵包所需的時間很短，因此，貝果在猶太人的生活中佔有一席之地。每當安息日結束，他們可以用最快的速度準備麵包，如此便不會碰上緊接而來的另一個宗教日 ──主日。

過去數百年來，貝果的外觀沒有太大的改變。中央總有一個圓孔，可以讓麵包在烘焙的過程中，受熱更為快速均勻。在二十世紀初歐陸大戰期間，許多中歐與東歐的猶太人被迫離開歐洲，貝果跟著猶太人飄洋過海到了北美洲。由於這些移民的緣故，紐約出現了貝果，接著，在芝加哥也出現貝果的蹤影。如今，貝果風行於北美洲、英國甚至是日本，並且深獲喜愛。

現代的貝果有許多不同形式，種類五花八門，都是麵包師傅發揮巧思創意的結果，而製作者對於新奇口味的大膽嘗試，也使得貝果種類不斷翻新。面對眾多種類與製法，很難說什麼是「正統」，而什麼又是「異端」。就像比薩一樣，瑪格麗特口味與和風章魚燒口味，各有其支持者。

感謝Ellen的補充說明：舊約時代~猶太人在安息日是不能夠從事任何工作的，(神創天地花費了五天的時間，第六天安息~故在摩西頒布的十誡中，吩咐猶太人與神一同休息)，主日(星期日)並非安息日，但在早晨需分別時間敬拜神~所以，就著上述的原因~猶太人或許才會選擇這樣方便的方式來準備他們的主食!

找出幾年前寫的這段貝果文章，再看看以前的貝果照片。這幾年很多事變了，但我喜愛貝果的心情沒變，做貝果的方法也沒變，但是很奇妙的現在的貝果就是跟以前的感覺不同。

貝果在我心目中一直都是奇妙的麵包，主要是因為形狀，一個圓圈，象徵圓滿的形狀，沒有起點沒有終點。我喜歡它特別的製作程序，在擀捲與捏合成圓圈的過程中，就像通過某種儀式，讓心情特別平靜，燙煮時浮在水面飽滿的麵糰，讓人對下一步有所期待。它的風味與口感也跟其他麵包不太一樣，我喜歡外皮烤得酥脆，麵芯不含油脂、有嚼勁的口感。而且貝果口味變化性高，當作上班日的早餐很方便，不用夾任何餡料或抹醬，慢慢啃完一顆貝果配上一杯咖啡，就很飽足了。

有幸吃過Pomme de terre工藤美幸小姐的貝果，外皮與內芯的對比非常令人驚艷，吃得出那是極有力量與想法的麵糰。她的貝果用低溫長時間發酵，而餡料幾乎都用包捲法，我猜除了讓外觀完整、不會有外露餡料被烤焦或是掉進燙煮的水中，同時也保持了麵糰的張力。後來我也學習這樣的方法。

最近一直回想，以前的貝果圓鼓鼓的很有張力，但我的做法與配比基本上沒有變，於是今天做了一個小實驗。我通常會讓麵團回溫至少半小時或表面與室溫差不多才燙煮，今天同一份麵糰，一半回溫30分鐘，一半幾乎沒有回溫。上面的照片，左邊是回溫的，右邊是沒有回溫的，看得出差別嗎？右邊的好像比較有精神，向上伸展 ，左邊的還是有向上長大，但沒右邊的那麼有張力。

可是，我一直以為要回溫，麵糰甦醒後才會有活力、表面才不會有水泡。下面這張是沒有回溫的貝果皮膚。

仔細想想其實變因很多，例如夏天時或許不用回溫那麼久，因為天氣熱，回溫時表面溫度高，發酵較快，且麵糰容易變得太軟，燙麵時容易消風變型，或失去張力。冬天麵糰不回溫就入水，溫度落差太大，可能影響就很大了。另外，我今天燙麵的水溫不是很高，或許是因為這個原因，因此即使沒有回溫，麵包表面也沒有水泡？

再仔細想想，前兩年我似乎的確沒有回溫這麼久，或是根本沒回溫？偶爾幾次出現可怕的水泡，但那是夏天還是冬天？ 水溫如何有沒有沸騰？果然我是個太懶散的人。


上個月跟鄰居捧場買了一包芒果乾，泡白酒泡了一陣子。皇冠60%+ 紅蝶40%，麵溫23度，每顆捲入20g的芒果乾+杏仁角，冷藏發酵9小時。這芒果乾好像有點煙燻味......

芝麻地瓜口味，純芯60%+紅蝶40%，初鹿鮮乳58%，芝麻2%，麵溫23度，每顆捲入金時地瓜20g，冷藏發酵11小時。

一樣沒有回溫直接燙煮。我喜歡這樣圓鼓鼓的貝果，縱切面是圓的，看起來心情就特別好，如果縱切面是半圓型，表示屁股黏在烤盤上，張力不好，每次烤出這樣的貝果，就會有點洩氣呢！

接下來要烤鵝油蔥酥貝果，我好像聞到香味了！

參考資料

http://en.wikipedia.org/wiki/Bagel

Peter Reinhart, The Bread Baker's Apprentice