原味貝果三粉PK

一直都用冷藏發酵法做貝果，以前都是手上有什麼高筋粉就用，偶爾也會用法國粉，直到看了《The Bread Baker's Apprentice》中的貝果章節後，特地去買了鳥越的藍帶紅蝶特高筋麵粉，心血來潮把手上的三隻高筋粉各做一爐原味貝果。

熊本製粉  皇冠高筋麵粉，灰份0.37，蛋白質12
鳥越製粉  純芯高筋麵粉，灰份0.37，蛋白質11.9
鳥越製粉  藍帶紅蝶，灰份0.43, 蛋白質13.7

我一直都用這個基本貝果配比，是參考莉莉姐的分享：
麵粉 100%
二砂 6%
鹽    1.5%
低糖酵母 0.4-0.6
水    52-55%


這次的麵糰溫度23-24間，攪拌後鬆弛一下，接著分割整型，冷藏發酵10小時。有種子的是藍帶紅蝶，有一顆核桃的是純芯，什麼都沒有的是皇冠。

三隻粉的粉性差別很大，藍帶紅蝶的麵糰尤其特別，很難形容，麵糰是軟軟QQ、有點糯糯的(真的很難形容的感覺)，吸水性不是想像中那樣高，同是特高筋，但跟日清的super king完全不同。皇冠跟純芯乍看之下很像，不過味道不同。皇冠吸水性較好，麵香很鮮明、很Q韌有咬勁。純芯的麵糰張力感覺沒那麼強，也沒就沒那麼韌，麵包的化口性較好。

三種粉都有出現"撕裂"的氣孔，就是在靠近頂部或邊緣，不正常的大孔洞。偶爾會出現這個現象，有時是過發、有時是回溫較久麵糰過軟，或是? 不知。

天秤颱風來襲前一日，一心以為隔天會放颱風假，中午把貝果做好放冰箱冷藏，打算晚上運動回來再悠哉地烤，沒想到...... 台中以南竟然就台南市沒放假 T_T 。當晚烤完也沒甚麼心情拍照紀錄，趕緊睡覺去，隔天趁新鮮三個一包分給同事送光光，於是這場三粉PK賽就這樣虎頭蛇尾的結束了。

你原以為有什麼精闢見解的嗎?  哈哈哈！