Le Pain Brié 布里麵包

布里麵包是剛開始學烘焙時，一直撞牆的麵包，當時我練的是西川功晃先生《風味麵包》裡的配方，連續一個多月，十幾次的烤焙，每次結果都很可怕，不是從側腰大爆裂，就是扁塌不成模樣，再不然就是組織乾鬆。現在回頭看，真的只有慘不忍睹可以形容。

在《普瓦蘭麵包之書》中有提到這款麵包：「富含麵粉的小麥麵糰，烤出的麵包心會非常堅硬實在，很有意思。這就是布利麵包，原產地在諾曼第和義大利。只要研究法國歷史即可發現，義法兩國之間在廚藝上有非比尋常的密切關聯。而我確信，布利麵包這項極為特殊的地方性技藝，一定是源自義大利。」在美食家尚-呂克．佩提侯諾的節目上，我的父親皮耶做了以上的說明。他隨後並當場示範：「這裏有一塊摻了酵母的小麥麵糰，現在再灑上麵粉，以重物敲打（「布利」源自「brie」，桿麵棍）。」接著，用大火烤熟這塊麵糰。父親又解說：「布利麵包聞起來有優質小麥的芳香，搭各種乳酪吃都是絕配，但是要切成薄片，因為這種麵包的質地真的非常密實。」從這次節目可以了解到，父親對布利麵包越來越熱情，無論是諾曼第產的還是義大利產的。  --《普瓦蘭麵包之書》，時報出版，190-191頁。

布里麵包是法國諾曼地的傳統麵包，外皮金黃，結構紮實。brié這個字來自於諾曼地方言brier這個字，意思是「被壓碎的」，指的是一種揉麵的手法。16世紀的時候，人們在揉麵時，利用槓桿原理，以木棍一端作為支點，揉麵者在另一端以身體的重量壓在木棍上，藉由反覆重壓、「壓碎」麵團，達到揉麵的效果。利用這種揉麵方式，製做出含水量低、麵體緊密、缺乏氣孔的麵包，因此不易滋生細菌，也因此相當耐久存，受到許多討海人的青睞。由於布里麵包的發源地在臨海的諾曼地，所以，經常被用來搭配海鮮與貝類料理，也被稱為「漁夫麵包」。

西川功晃先生的布里麵包含水量蠻高的，組織比較柔軟，我想這是西川先生為了日本國人口味與口感而改良的做法，麵包吃起來比較像亞洲常見的軟式法國麵包。他的配方含水量高，因此麵包比較保濕，老化較慢。如西川先生所說，這個麵團很好應用，可利用不同食材搭配出萬種風情。


巴西里香蒜奶油布里

芝麻核桃布里

這個芝麻核桃布里，讓海博士青睞，也因此對澎湖雛鳥藝文空間有了許諾 (希望不會變成空頭支票......)。隔了幾天才想到，漁夫麵包，跟澎湖，好個奇妙巧合。

今年重拾這個配方，真是別有一番心情，重寫這篇文章，更是難以下筆。很多事情變了。但願那些經驗與過程都有必然的意義，也在心裡祝福不再連絡的那些人們，希望大家都能往心中理想的道路前進。