香草鳳梨乾吐司& LV1牛奶種

某天在冷凍庫發現僅存的半包LV1酵母粉 (而且已經過期)，想到很久以前就一直想要試試看的法式牛奶吐司，於是養了一些牛奶種。

這次照著莉姐的配比攪拌好的酵種溫度太低了，只有23度，加上室溫也低，心裡想著不妨試試低溫長時間的發酵吧！於是把酵種放在室溫下。隔天 (超過24小時) 去聞時有乳酸菌淡淡的乳酸甜味，嚐了一小塊... 只有很輕微的酸。過去我照著使用說明養LV1酵種的經驗，常常都不太理想，或許是南部氣候的關係吧！總覺得酵種的味道沒有發酵的甜香，甚至有些太酸。

不過下次有機會我會再把溫度拉高一些試試看是否風味會更好。

配方中的麵糰溫度是24度，可是很不幸我的麵糰攪拌完竟然飆到27度，只怪我太貪心，硬攪拌了1kg的麵粉，再加上30%的酵種，超過了小銀的負荷量了，升溫真的好快！不過麵團的味道很妙喔，真的有牛奶發酵的乳酸香味，很難形容的味道，聞起來很舒服的。我好久沒做山型吐司，也好久沒用super king了，吸水、發酵、整形力道都控制的很不好，當然成品自己也不是很滿意，不像莉姐說的質地細緻。不過這個吐司進爐才10分鐘，整間屋子就超級香噴噴！連我自己都嚇一跳。

雖然質地不是很優，不過吃著吃著，突然之間有了靈感。網界博覽會的專題中，有介紹到鳳梨乾，可是只有單純的介紹，我盤算著不知是否能夠拿來做麵包，接著又想到我前年煮了鳳梨芒果香草果醬，當時意外發現香草與鳳梨的氣味很搭，噹噹！就用這個吐司麵糰做香草鳳梨乾吐司吧！

我們訪問的林秋茂先生委託玉井之門製作的紅鳳梨乾，有時則是土鳳梨乾，看當時鳳梨的產量跟品質而定。

鳳梨乾因為受過熱處理，所以其中的鳳梨酵素應該已經被破壞，只是它的質地比較硬，其實蠻擔心麵糰的膨脹會受影響。把鳳梨乾切成小塊混入攪拌好的香草牛奶吐司麵糰中，因為鳳梨乾偏酸，為了風味的平衡所以將配方中的糖量增加到6%，這次麵糰的溫度控制在25度，基本發酵則增長到100分鐘。最後發酵發了將近80分鐘後才達到八分模，進爐後的烤焙彈性果然也還是不夠好。

雖然不是漂亮的山型吐司，不過這次的組織比上次理想，保濕性也蠻好，這個天氣放在室溫第四天依然好吃，回烤後更是表面酥脆內部綿軟。

有人喜歡方方正正鑲金邊，看起來溫柔端莊的帶蓋土司，而我特別喜歡山型吐司的自由奔放，如果烤出有爆發力的裂縫，加上批啪叫的脆皮，心情可以歡樂好久。SK是烤焙彈性很好的麵粉，照理說應該很有爆發力，不過這幾次操作上不知出了甚麼問題，後發情況不好，入爐後的烤焙彈性也差。但是我喜歡上了這個牛奶吐司的香味與質地，更是愛上了用這個吐司加上香草與鳳梨乾的搭配，所以我會繼續實驗的，希望能做出質量與外型兼具的香草鳳梨乾吐司。