黑麥春菊麵包

很久沒有試做新口味的麵包，在寒假的尾聲鼓勵自己做點新嘗試，順便掃掃黏滯的情緒。這是西川功晃先生《麵包烘焙教科書》的黑麥麵包配方，利用這個黑麥麵糰延伸出很多的口味，不是一般核桃、果乾、乳酪的普遍搭配而已。春菊加乳酪、藍梅杜松子、橄欖榛果，沒吃過真的難以想像的滋味，讓人想要動手做做看。

西川功晃先生跟野上師父的書是我剛開始接觸烘焙就買的，一路走來獲益良多，每隔一段時間再翻開來看都會有不同的想法跟啟發，花時間去練習去實踐，往往會有很大的收穫。西川先生的麵包書每個步驟都有照片可以參考，對於一些基本理論也都有提及。我唯一的巨大困惑就是書中幾乎所有的發酵溫度都設定在38度，我從沒真的用38度發酵，下次有誰遇到師傅可以請教他一下嗎？(說得好像遇到鄰居那麼簡單 )

前一天晚上先把裸麥粉跟水混合均勻的做法，麵糰軟趴趴的不太好操作。家裡沒有配方中適合的高筋粉，只好硬著頭皮用昭和的霓虹粉代替，並將水量減少一些，或許也是麵糰太濕軟的原因之一。裸麥幾乎占了50%的比例，因為事先進浸水處理的流程，讓麵包口感變濕軟非常有彈性很好入口，酸味輕輕柔柔，不是歐洲酸裸麥麵包的厚實口感。

上面成品是第一次做的，麵糰溫度太低只勉強達到21度（配方是24度），30度基發50分鐘後，決定向忙了一整天的身體投降，送進冰箱冷藏。隔天傍晚回家後放置28度約一小時後分割，因為麵糰冷藏過溫度較低，因此後發了一小時才近爐。幸好在亂改做法之下的麵包還可以，沒有糟蹋了食材，麵包組織很柔軟，雖然多了一天的冷藏發酵，酸味也沒突出。

犒賞自己的消夜。

第二次做，乖乖照著書上的流程，春菊與乳酪的比例也放足了。但是基發５０分鐘後的麵糰看起來不太來勁的樣子，所以擅自延長了３０分鐘。難道真的要用３８度發酵嗎？

口感一樣是柔軟的，不過冷藏發酵的版本好像組織比較細緻呢！加了足量乳酪非常鹹香，反而是春菊經過烘烤後，味道並不突出，但視覺上很有趣。

同一份麵團分了一部分做核桃葡萄乾口味，因為惦念著珠寶盒的農夫麵包。浸泡很久的酒漬葡萄乾讓整份麵糰香氣撲鼻，只是真的好黏好難整形，隨便捲捲結果當然是相當難看的外形，但是好吃喔！

對珠寶盒麵包的印象其實已經非常模糊了，但是當年對歐式麵包懵懂時，那些美麗的麵包在心中有著崇高的地位，象徵了歐洲風味與麵包師傅淬鍊的技藝。那些時常想到的麵包，通常跟一些特定的情景回憶有連結，我以為收好了的記憶常常在某種麵包的模樣中一併浮現。

讓人吃了會感動的麵包，是不是因為麵包乘載了製作者的人生呢？