2016/12/27

葡萄天然酵種、最近的法國麵包




買了有機葡萄,拿了一些養酵母。在27度的發酵箱住了6天後開始用野上法國粉餵養。




每次用葡萄養酵母都很成功,下面照片是餵養第一次的種,非常有活力,放在27度的發酵箱,4小時多就快衝出瓶子。以前總是餵養好幾次後才拿來做麵包,但前面的種一直丟掉總是覺得浪費。莉莉姐告訴我即使剛開始餵養的種也可以加入麵團,真是讓我有豁然開朗的感覺。



想想也對,若是把天然酵種以保濕、延緩老化、增加風味為目的,配合商酵的發酵力,那麼其實剛開始餵養的種當然是可以加入麵團中的。



每次更新老麵順便搓幾顆小圓法來吃。全都用3小時基發的做法,20%老麵,水份大約都在70%上下,在麵團快要完成前加入3%蜂蜜,沒有使用麥芽精。

然後自從開始加入葡萄酵種後,逐漸把商酵比例降低。這是最近一次的小圓法,20%酵種20%老麵,0.2速酵,麵溫近23度,但是忘記加蜂蜜。因為出門來不及回家所以基發沒有翻面,直接發了3.5小時。





 這是20%酵種20%老麵0.3速酵,3%蜂蜜,麵溫24度。





以下的都沒有葡萄酵種,只有20%法國老麵。







12/9號的法國,看起來不錯,但其實口感太Q韌了。後來回想覺得後發不太夠。






沙拉火腿配小圓法,就是簡單的一餐




莉莉姐教我的好吃香菇paste,菇類切碎跟大蒜鯷魚一起炒,很香很適合配麵包。但我炒得太乾了,沒有paste的感覺,比較像是小菜了啊!



香菇paste鋪上乳酪烤熱,又是另一種風味。





這是3%糖油的軟法,這個普遍大眾比較能接受,算是好入口的軟歐包。





加了帕瑪森乳酪的軟法,露在外面的乳酪會讓麵包帶點焦香味,也很適合做成三明治。



























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