2012/07/03

Le Pain Brié 布里麵包



布里麵包是剛開始學烘焙時,一直撞牆的麵包,當時我練的是西川功晃先生《風味麵包》裡的配方,連續一個多月,十幾次的烤焙,每次結果都很可怕,不是從側腰大爆裂,就是扁塌不成模樣,再不然就是組織乾鬆。現在回頭看,真的只有慘不忍睹可以形容。

在《普瓦蘭麵包之書》中有提到這款麵包:「富含麵粉的小麥麵糰,烤出的麵包心會非常堅硬實在,很有意思。這就是布利麵包,原產地在諾曼第和義大利。只要研究法國歷史即可發現,義法兩國之間在廚藝上有非比尋常的密切關聯。而我確信,布利麵包這項極為特殊的地方性技藝,一定是源自義大利。」在美食家尚-呂克.佩提侯諾的節目上,我的父親皮耶做了以上的說明。他隨後並當場示範:「這裏有一塊摻了酵母的小麥麵糰,現在再灑上麵粉,以重物敲打(「布利」源自「brie」,桿麵棍)。」接著,用大火烤熟這塊麵糰。父親又解說:「布利麵包聞起來有優質小麥的芳香,搭各種乳酪吃都是絕配,但是要切成薄片,因為這種麵包的質地真的非常密實。」從這次節目可以了解到,父親對布利麵包越來越熱情,無論是諾曼第產的還是義大利產的。  --《普瓦蘭麵包之書》,時報出版,190-191頁。

布里麵包是法國諾曼地的傳統麵包,外皮金黃,結構紮實。brié這個字來自於諾曼地方言brier這個字,意思是「被壓碎的」,指的是一種揉麵的手法。16世紀的時候,人們在揉麵時,利用槓桿原理,以木棍一端作為支點,揉麵者在另一端以身體的重量壓在木棍上,藉由反覆重壓、「壓碎」麵團,達到揉麵的效果。利用這種揉麵方式,製做出含水量低、麵體緊密、缺乏氣孔的麵包,因此不易滋生細菌,也因此相當耐久存,受到許多討海人的青睞。由於布里麵包的發源地在臨海的諾曼地,所以,經常被用來搭配海鮮與貝類料理,也被稱為「漁夫麵包」。


西川功晃先生的布里麵包含水量蠻高的,組織比較柔軟,我想這是西川先生為了日本國人口味與口感而改良的做法,麵包吃起來比較像亞洲常見的軟式法國麵包。他的配方含水量高,因此麵包比較保濕,老化較慢。如西川先生所說,這個麵團很好應用,可利用不同食材搭配出萬種風情。


巴西里香蒜奶油布里




芝麻核桃布里





這個芝麻核桃布里,讓海博士青睞,也因此對澎湖雛鳥藝文空間有了許諾 (希望不會變成空頭支票......)。隔了幾天才想到,漁夫麵包,跟澎湖,好個奇妙巧合。

今年重拾這個配方,真是別有一番心情,重寫這篇文章,更是難以下筆。很多事情變了。但願那些經驗與過程都有必然的意義,也在心裡祝福不再連絡的那些人們,希望大家都能往心中理想的道路前進。

10 則留言:

  1. 經西川大師改良的布里麵包,口感已非原來的樣貌,慶幸牙口不好的人都可以輕鬆品嘗。巴西里香蒜奶油布里作的真是完美,實在很巧本來我也打算做這款,只因天氣太熱,家裡種植的巴西利不夠使用,新鮮的香草個人比較喜歡。

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    1. 今年冬末趁著天氣還涼,訂了5盆巴西里,慶幸至今都還健在呢!用新鮮的葉子做的味道真的比較好,相當清新。

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  2. Parsley 台灣這麼難種嗎 我的長得像雜草了 一回來 看到全部都開花了 香菜也是 因為熱到華氏一百度了

    今天是做了法棍 和女兒要吃的葡萄麵包(野上師傅那個核桃葡萄配方)總算慢慢的 把家裡缺乏的存貨都補齊 放在冷凍庫了

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    1. 希望我的parsley今年可以成功越夏,我好想看到她開花喔!

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  3. 必魯,
    普瓦蘭麵包書非常的"深緣",讓我一看再看,
    字裏行間總透出無限麵包歷史與人文的芬芳。
    所以...你的深金色布里會出現在藝文空間的會場囉,真是好棒啊,
    可惜我不能去,吃不到...天氣太熱了,我已經要封爐回南部娘家撒嬌去,
    祝你暑假快樂,有空來台北時出個聲,也許我們有空喝個咖啡~~

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    1. 誤會大了,深金色布里是因為烤過頭了啦!
      藝文空間會有布里,但是我現在覺得壓力好大....好想給他跳票...........哈哈哈!

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  4. 看你和coco都好認真又很快上手,
    我的手真的是拙得可以了說.

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    1. 哈哈哈T姐啊,我只有可以上檯面的才寫文章,很矬的麵包都收到檯面下了啦!

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  5. Bea 這篇可以讓我引用、節錄嗎?要做正式版菜單了。謝謝!

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