2012/07/12

冷藏發酵貝果



想不起來有多久沒做原味貝果了,總是想著風味的搭配、創新,希望能有自己的風格,卻忘了單純深邃的麵香就是最好的主角,但同時也能是恰如其分的配角。



為雛鳥藝文空間做了一些原味與巧克力貝果。原味好運用,巧克力用了米歇爾柯茲無糖可可粉搭配米歇爾柯茲莊園巧克力豆Maralumi 64%,考慮到澎湖夏日的炎熱,稍微降低了可可粉的比例,希望口味能稍微清淡順口,同時也能品嘗包捲在內部的莊園巧克力。






伊原師傅的課堂上,對於低溫發酵、酵母酵素活化的溫度與時間點有一些說明,我調整了貝果的溫度,希望冷藏發酵引發出麵香以外,還能有適當的甘甜。

貝果好久沒做了,以前整顆圓鼓鼓飽滿的貝果,到底是怎麼生出來的?



想吃鮪魚蛋沙拉,但懶惰不想打美乃滋。水煮鮪魚1罐、甜椒半顆、小黃瓜1條、紫洋蔥半顆、玉米2隻、秋葵1根(枝頭上only one)、水煮蛋2顆、墨西哥辣椒片少許、蜂蜜、芥末醬、第戎芥茉籽醬、檸檬汁、橄欖油、五色胡椒。有別於美乃滋的清爽口感,我自己好喜歡!




取一顆貝果夾好多鮪魚沙拉,這個會不會邊吃邊掉?當然會啊,掉了就撿起來吃咩!




不想邊吃邊掉就採取優雅的吃法,優格裸麥麵包切片盛上。伊原師傅教導的這個麵包我好喜歡,室溫下放兩三天也還是柔軟好吃呢!我要好好跟這個麵糰交朋友~~~







11 則留言:

  1. 妳好,能請教妳這貝果的材料用量跟做法嗎?謝謝!

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    1. 高筋麵粉100%,糖6%,鹽1.5%,酵母0.4%,水55%,攪拌終溫23度,攪拌完基發20-30分,整形,冷藏,燙煮,烘烤。冷藏時間自己隻配,烤溫需隨自己的烤箱調整。

      請問您是哪位?

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    2. 我是早陣子無意中來到這的,看到妳的包包非常欣賞!
      抱歉我每次也只來看都沒給妳留言打招呼過...
      因為我很喜歡吃貝果的,所以忍不住好想請教妳的作法,非常感謝妳的回覆!^^

      我名叫Ling是香港人,再次謝謝妳的分享!

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    3. 您好,沒有留言沒關係的,我只是紀錄自己做過的東西而已,給自己回味的成分比較高 ^^

      我通常冷藏6-8小時,也有12小時過,要燙煮前要提前拿出來回溫,讓表面與中心溫度跟室溫不要差太多,一來表皮才不會有水泡,二來貝果才會有正常的口感跟膨脹力。夏天跟冬天所需要的時間不太一樣,所以要自己觀察喔。

      夏天即溶酵母只用0.4,冬天通常用0.5-0.6左右,夏天麵糰溫度控制得低一點,因為整形時溫度會繼續上升,若是您是在冷房的話變自己是情況調整。燙煮的水中加點麥芽精或砂糖,表皮會有光澤。

      希望有幫助到妳 ^^

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  2. 好棒的貝果,我們家也常做冷藏法的貝果,麵粉的甘甜令人回味。星期四會到台南希望有機會拜訪。

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    1. 哇! 大哥何時到? 待幾天呢?
      保持連絡喔,啊,勞神大哥跟大姊大問一下我的電話喔!
      (公開寫在這裡實在太高調了咩~)

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  3. 星期四大概下午 5~6點才會到,會到阿霞飯店用餐,您們要不要一起來,我先訂位置。連絡方式會先問大姐大,因沒有悄悄話功能,所以只好高調囉。

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  4. 我最愛原味的貝果,
    想加什麼就加什麼.^^

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    1. 常常都會手很癢,東加西加變成加料口味。
      久了,都忘了原味真的是實用又耐吃啊!

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  5. Bea 現在在弄正式版的菜單,這篇文章可以引用、節錄嗎?謝謝!

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