2012/07/20

優格裸麥麵包



伊原師傅的課堂上,最讓我驚艷而印象深刻的麵包,不是神乎其技的水麵包,而是優格裸麥麵包。入口的瞬間心中驚呼連連,兩眼就像冒出無數的小愛心一樣,美味的冒泡。40%比例的裸麥,看起來沉重密實的麵包體,吃起來卻輕盈、化口性好極了,保濕柔軟不韌口,甘甜且風味深厚。

伊原師傅做的優格裸麥麵包



放暑假,有一整個月的時間可以無所事事,於是叫了一袋石臼小麥粉與石臼裸麥粉。但是現在是炎熱的夏天阿!為了保存麵粉,於是又買了一台冷凍櫃...  事後想想真是超瘋狂的。



收到粉之前用了僅存的法國T85+T170練習第一次。





室溫中放到第三天依然柔軟保濕呢! 




第二次開始用熊本石臼裸麥粉。第一、二次的成果是我最滿意的,輕盈化口性好,香氣也有出來。





第三次換了造型,新造型雖然令人滿意,但組織與口感上總覺得韌了點,輕盈度跑掉了,不難吃,變成有嚼勁的裸麥麵包。組織有open crumb,原本以為是整型手法較輕的關係,但做了第四次之後,或許事情沒那麼單純......






第四次,麵包越來越韌了,麵團也相當黏手,割線時尤其明顯。適逢白大哥與寶慧姐來訪,一起試吃了今天的高水量蘿勒起司包與優格裸麥包,白大哥也覺得口感上較重與黏。我在他們離開後繼續吃,則覺得越嚼越有種苦味出現,甘甜味去哪兒了???






總結四次的經驗,需注意冷藏發酵後的分割時間點,避免在結束冷藏後操作時間拖得太久。原配方中使用裸麥液種,我則在第二次開始使用每次預留的老麵,老麵的影響有多少,這也要觀察。

白大哥今天說了伊原師傅在課堂上說的一句話:「伊原」只有一個,沒有第二個,不要追求把自己變成伊原。 我理解的大意是說,他的麵包是伊原風格,但是同樣的配方不同的人做出來會有不一樣的呈現,追求變成第二個伊原沒有意義,同時也是不可能。

非常有道理,與大家分享。 

合理的範圍內,視情況與自己喜歡的風味口感去調整,做出自己喜歡的麵包。如果連自己都無法感動自己,要怎麼感動別人呢?

跟瘋狂熱愛麵包的朋友一起試吃、討論麵包,獲得許多寶貴的意見。一路有無私真誠的人相伴,非常幸運!


優格裸麥麵包,繼續加油,gogogo!



12 則留言:

  1. 逼呀風格的麵包,就是莫名其妙的就熨貼心肝那種味道...。

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  2. 麵包真是神奇的小東西,千變萬化,永無止境的學習正是樂趣所在。
    若又有幸與同好討論切磋,真是件快樂無比的事!(我愛大哥~~)
    台北的小公寓放個電鍋、多買個行李箱都要思量再三,
    我只能流著口水想像著你新購置的冰櫃,呵~~
    Bea的麵包越來越有大師的樣貌了,讓我看了一次又一次

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    1. 南部鄉下的優點就是地廣人稀嘛!
      Meiko姐這個優格麵包妳會喜歡的,妳想試試看嗎?

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  3. 我記得妳做第一次時 莉莉姐說的 好吃就是好吃 好吃 就對了 :D
    這篇文 是我的晴天娃娃 我差點忘了
    凡事要先喜歡自己

    加油 gogogo~

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    1. 親愛的潔西卡,加油加油!
      希望妳能早日恢復烘焙人生 ^__^

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  4. 冒昧拜訪,承蒙盛情招待,因時間有限只記得對麵包胡亂批評,真是太不懂禮貌了。後來那個法國麵團處理的如何,都是為了招呼我們,害得發酵過度,再次致歉。當天的優格裸麥真是美呆了無懈可擊,希望還有機會再次登門請益。

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    1. 大哥~~~~~
      沒有胡亂批評啦,給了我很好的方向去思考,是我忘記考慮到的面向呢!你跟寶慧姐來讓我整個晚上都很開心! 希望下次能有更多時間聊麵包經,呵呵!
      法國麵糰烤起來還好,帶酸,但是還可以吃,晚點po上來。

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  5. 真不錯,學習!您的蒸汽是怎麽解決的?

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    1. 抱歉我不太懂您的意思? 如果您是問我怎麼製造蒸氣,我的烤箱本身就是有蒸汽功能的烤箱。

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  6. 可以請問您的熊本石臼裸麥粉在哪裡購入嗎

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