2011/12/23

昭和CDC法國粉- 棍子6號、7號、8號


棍子6號,野上師傅的直接法,蒸氣好像又多了些。忘記拍橫切面。



嫌它的氣孔不漂亮,組織太綿密像是軟法不像棍子,於是又做7號,結果7號更綿密,吃起來鬆鬆軟軟更不像棍子麵包 ^^!



大氣泡都分布在週圍,因此外皮底下很多中空的大洞,很容易脆裂。




棍子8號,跟5號一樣是山本敬三師傅的做法,結果卻截然不同。雖然有大孔洞,但是每個氣孔的「牆壁」卻很厚,吃起來是粗糙乾韌的,口感很不好。




這兩張看起來就很明顯,coco喔,這才是真的吞嚥會卡喉嚨的棍子啦!以後有這種我都送去給米咕吃可以嗎?



我的棍子總是上色不平均,有時是黑一邊,有時是一塊一塊黑斑。烤其他麵包時卻不會有這樣的問題,究竟~~~ 是為什麼呢?

以上是兩三個禮拜前做的棍子,很多問題跟細節已經忘記了,突然發現相簿裡的照片,趕快出清寫一寫。兩個多禮拜沒做麵包了,希望下次不要太慘......





5 則留言:

  1. 攪拌少時 發酵要足 攪拌多時 發酵不要過頭 這樣的意思 請稍微思考一下!
    大師們的棍子麵包 不外冷藏法 3小時法 1小時直接法 但是 口感和香氣都不同

    當然所用的麵粉型態也有影響 大師門因麵粉品牌和小麥不同 調整製作的方式和水量

    基本的製作 把握 攪拌的程度和發酵的狀態 而做調整

    請再努力!

    寒假 要上來嗎

    或是子靖若有開課 去跟子靖請教!

    棍子 真的不容易!

    努力以赴 妳可以的!

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  2. 哇~你的棍子,看起來已經很美了吔,
    不過,追求完美的你一定是想再精益求精的。
    我的家放不下蒸氣烤箱,所以...棍子我就不想它了,
    老公說,也許,你很快就不想玩麵粉,會有別的興趣
    (所以不必買大烤箱)
    老公說,留點錢給麵包店賺,你會做一般麵包就好,
    (所以也不必買大烤箱)
    唉..我就來你這兒看看流口水就好^^

    耶誕快樂、事事順心如意~~~

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  3. 我現在幾乎是用野上師傅的3小時法在練習棍子
    因為我想用不同的麵粉作相同的配方 應該結果也會不太相同,所以麵粉也固定用T55
    現在是用這樣的方式,想熟悉同一種方法同一種麵粉
    之前用過冷藏法 但因為是上課過看過老師判斷發酵及筋度的程度 會比較好debug才拿來練習
    但我想常常練習的妳 一定會越來越熟悉的
    一起加油,聖誔快樂喔^^~

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  4. 謝謝莉姐,我會繼續努力的!!!

    Meiko姐:
    我的棍子,大部分都是要麻痺自己的神經才吞得下去啦!
    台南,想常常吃到歐式麵包,還是要自立自強比較快,喜歡吃加上喜歡烘焙,就這樣不知不覺「玩」下去囉。不一定要棍子啦,用家用烤箱加上適合的鍋子也可以烤歐式麵包呀 ^__^

    親愛的Jessica:
    看妳寫的蛤利麵讓我留了好多口水,很想馬上衝去市場買蛤利 ^^
    以前都跟木作坊東買西買,做其他麵包感覺不明顯,開始練棍子後發現這樣行不通,除了失敗率高很傷本以外,的確應該先熟悉一種麵粉,練習時的判斷比較有基準,所以後來就叫了一袋CDC。只要時間允許,我也都是練野上師傅3小時的直接法(擊掌擊掌!!)山本敬三師傅的冷藏法因為水量不多,加上剛好配合上班時間,所以早上時間充裕的話可以攪好一份麵糰,放學回來就可以練習整型跟割線。
    看到我們原來對於練習有一樣的想法,真是開心。雖然一直沒有見過面,可是總有一種好熟悉的感覺,好像是一起上過課的同學。真的謝謝妳一直鼓勵我關心我,希望明年有機會一起交流、上課。
    親愛的Jessica,一起加油喔,祝妳平平健康,工作、做胖都順利 ^__^

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  5. 米咕說可以(點頭如搗蒜)
    你一下子衝了三號我是要怎麼追啦!
    上色不均跟泡泡在皮上真是個難解的問題ㄋㄟ

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