小麥發酵種Levain

2018年秋末，終於起酵成功，真的差點就要起笑了！

其實可以查到的酸種sourdough/魯邦levain起種方法大同小異，以小麥或裸麥起種後靜置24小時或更久，等到有發酵反應後開始續養。有人是拋棄一半前種再加入粉與水，有的人是加入與前種等分量的粉跟水，也有人是加入前種一半份量的粉跟水。這些方法原理應該都是先起種將第一批菌培養活化後，再定時加入新的養分。而我們最想要培養出來的是乳酸菌與酵母菌，所以如果成功讓乳酸菌與酵母菌茁壯強勢，穩定了酵種裡的微生物生態平衡，那麼雜菌應該就不容易生長。以上是我的理解。

而我從初夏失敗到秋末，大抵來說都在第一次餵養後，短時間(12小時內)暴衝，極度膨脹爬高超過3、4倍，但是非常脆弱都是空氣，只要輕晃就整個塌陷。長得像這樣但更極端

我以為第一次餵養就膨脹成這樣表示菌種極有活力，所以升高到極限一塌落就進行下一次餵養，結果總是在第二或第三次餵養後就進入非~常~久的停滯期，不管12小時或更長時間拋餵，或是加全麥粉、裸麥粉餵養，都幾乎無效。前一次撐了9天 (11/20~11/29) 最後小麥種變成麥芽糖般的膏狀，擔心有強勢壞菌因此放棄。

而同時間起的裸麥種7、8天後有發酵反應但極緩慢、活力很差，裸麥種在第9天時PH值是3.98，大家都說這個PH值雜菌不生，於是我心一橫全倒進了歐式麵包捲麵團中，不做發酵用途就當保濕劑吧！因為一直都是用小份量培養，所以佔總麵團百分比不多。做出來的麵包不酸，但軟Q好嚼皮薄酥脆，因為捲了女兒喜歡的芝麻醬跟花生巧克力醬，所以很搶手。而且吃完我們都沒有烙賽。

綜合幾次失敗經驗，調整了初期養菌的步驟。前幾次先不棄種直接續養，且每次都靜置24小時再進行下一次續養，直到酵種開始有活躍發酵反應後，再觀察狀態決定餵養時間。每一次續養前我都有聞跟嚐酵種的氣味，讓感官記住每一階段的變化。不知道是幸運還是方法真的有效，總之這次是成功了！趕緊記錄下來以後可查，若是有遇到跟我一樣情形的人或許也可以試試。這是我最認真記錄的一次，以我哩哩辣辣隨性又健忘的個性能記得拍照、記錄成這樣真的不容易啊！！！

這次使用台灣有機石磨全麥粉起種，用十八麥(也是台灣小麥)餵養，希望使用新鮮的小麥粉，降低進口麵粉不可控制的變因。水是使用RO水，降低水中不可控制的變因。這陣子台南秋高氣爽，室溫約在24~26度，很剛好。

剛開始前幾天每一次餵養後的24小時都密閉罐子，忍住手癢不要開蓋觀察，據說這樣能讓厭氧的乳酸菌取得領先地位，而乳酸菌與酵母菌是互利共生。
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[起種] 11/29 20:00 用10g有機全麥粉+10g水 。
24小時後有空氣、略膨脹，攪拌後是水水稀稀狀，輕微酸臭味。

[第1次餵養] 11/30 20:00 20g前種+20g有機全麥粉+20g水 (不棄種，希望保留全數的菌，不破壞已形成的微生物生態)

24小時後升約高0.5倍，在這裡跟之前的情形有很大的不同，不再是暴衝型。攪拌後是水水稀稀狀，聞起來酸，幾乎沒有臭味。

[第2次餵養] 12/01 20:00 60g前種+60g十八麥+60g水 (一樣不棄種)
24小時後幾乎無反應，有點像泥漿狀，嚐起來有酸味與輕微苦味。接下來開始有棄種，不然繼續累計下去太驚人。

 

[第3次餵養] 12/02 19:30 80g前種+80g十八麥+80g水
24小時後幾乎沒有升高或發酵感覺，但表面有些許氣泡，聞起來有點甜味跟輕微油耗味。
這天的棄種有留下來加了一些北海道十勝櫻花野酵，室溫4小時後冷藏隔夜，試烤一份佛卡夏覺得太酸，剩下麵團冷凍打算拿來烤披薩。

[第4次餵養] 12/03 19:00 100g前種+100g十八麥+100g水
餵養後很快地就有明顯可見的發酵反應，放下心中石頭。12小時後酵種升高一倍，表面充滿氣泡且呈波浪狀。撥開表面有輕微花香，攪拌後是類似葡萄酒的發酵氣味。準備第5次餵養，餵養前PH值4.38。這次開始的棄種收集起來加入吐司麵糰。

[第5次餵養] 12/04 08:00 80g前種+87g十八麥+80g水 (87g粉單純是因為失手倒太多)

 

[第6次餵養] 12/04 20:00 20g前種+20g十八麥+17g水
因為要放過夜、擔心發酵過度因此將水份減少一些。餵完3.5小時已1倍高，早上超過3倍以上！輕晃後就塌陷，攪拌起來有點黏、牽絲。

[第7次餵養] 12/05 07:30 20前種+20十八麥+20水。
活力越來越好，發酵速度越來越快，只好帶著去上班。

[第8次餵養] 12/05 11:30 20前種+20十八麥+20水
3小時已2倍高，活力旺盛，因此第9次嘗試以1:5餵養

[第9次餵養] 12/05 14:30 20前種+50十八麥+45水
4小時後已2倍高，因忙著煮飯延遲到20:00拋餵

[第10次餵養]12/05 20:00 10前種+11十八麥+9水
 因酵種活力很好，此次原本打算開始以小份量收冰箱慢慢續養，但睡前突然有點擔心太過躁進，因此又拿出冰箱觀察，見它回溫後很快膨脹發酵2倍，因此以1:1:0.8餵養後收入冰箱

[第11次餵養] 12/6 01:50 30+30+27 餵完後立即冷藏

12/7 08:45 在冰箱中已升高0.5倍，繼續觀察

12/3,12/4的棄種加入吐司麵糰中約20%，添加0.6％燕子牌速酵（金），
霓虹高筋＋皇冠高筋95%
日清全麥細粉5%（清冰箱）
北海道煉乳3%
二砂糖4% 鹽1.8%
奶粉3％
藍絲可發酵奶油6%
水68%
基發1小時翻面再50分 後發1小時 放烤盤烤180/240 20分鐘 160/230 20分鐘
底火不夠，烤得不夠透香味不到位，可惜！吐司很柔軟，放到第三天還是柔軟，保濕性很不錯。尾韻微酸，但陳皮梅吃了不少，沒有客訴。

前幾年，糊裏糊塗地就順利養成了蘋果酵母、葡萄酵母、小麥發酵種，好像都沒有今年這麼坎坷，但總是在長假結束、工作開始忙碌之後，因為少開爐疏於餵養酵種導致酵種酸化變質。

在沒有發酵種的時期，我會用0.1%商酵起液種隔天使用，但都一次用完。今年初偶然把剩餘的液種再加粉水攪一攪丟進冰箱，沒想到又長成了新液種，於是就這樣續養下去...

例如剩餘50g液種，加入50g粉45g水 （1:1:0.9）餵完立即放入冰箱，酵種升高到極限、中央開始下陷時就再拿出來餵養。前一次145g種＋145g粉＋116g水，再放回冰箱等收成。這樣週間約餵兩次，到了週末就有足夠量可以做包，我把它當成老麵添加使用。

酵種在冰箱中會緩慢上升1~2倍，視你用什麼粉餵養而有所不同。我幾乎都用T55，大約3~4天可升高1倍多。使用灰份高的粉餵養會讓它具有好風味，續養多次以後酵種會越來越有力量，它畢竟是穩定的商業酵母，所以養成、維持的難度低，真的不想養了要結束掉也不那麼心痛，很適合忙碌又想做麵包的主婦。上半年用這樣的方法維持了3個月直到暑假出遠門才結束。下半年再一次使用這方法也非常順利續養了2個月，正因為這經驗讓我摸索出用低頻率餵養維持酵種活力的方法，於是想要培養自己的發酵種，試試用這方法讓它健康地存活下去。

在培養發酵種的失敗過程中，找了很多資料，發現在香港的Lhyiou Lin烘友不但培養了強健的酸種，並且以這類似的方法續養著，令我信心大增！有興趣的人可以拜讀她的養酵紀錄，非常精彩喔！