狐假虎威上課去- 鳥越製粉講習會- Zopf 伊原靖友師傅

最近上了兩次難得的課，苗林行主辦「法國麵包的王道」，由野上師父教授。這星期三則是鳥越製粉主辦，邀請日本Zopf的主廚伊原靖友師傅來台講課。野上師父擅長法國麵包，伊原先生擅長德式麵包，同時對於點心麵包調理麵包也有非常深厚的見解與經驗。能上到這兩堂課真是太幸運了。

寶春師傅是這天的助手，非常低調、專心地協助伊原師傅，讓我們看到師傅不停學習的一面。

伊原師傅很厲害，源源不絕變出不同的麵包，再加以變化成各式調理麵包與三明治，又漂亮又好吃。一整天下來，師傅幾乎沒有休息喝水，中午大家用餐休息時，他仍不停地在工作。聽說他的店小小的，店裡有300多種產品，每天要做一萬個麵包。沒有清楚的邏輯清晰的思路，過人的活力跟體力，怎有辦法完成這樣龐大複雜的生產線。

在我們一邊享用午餐時，伊原師傅變魔術般在台上摸了兩下，就生出了這麼漂亮的Tartine三明治。

還沒下課時我就聽到旁邊有兩個人在討論想吃德式香腸三明治，我則是想吃這個南瓜蛋沙拉三明治，許多三明治都是用上午教的Rustic麵包做的。

伊原先生擅長的德式裸麥麵包，當我拿著麵包在工作桌切片要分食，伊原先生突然拿了砧板跟雞肝醬來，接過刀子切了片麵包，抹上厚厚的雞肝醬遞了過來。咬下一口，大叫喔咿系~~~~  不知道師傅有沒有看到我們兩個的狐狸尾巴在身後擺啊擺~~~

這是剛攪拌完成的水麵包，簡直是一鍋醬糊， 經過神乎其技的翻面跟成形，變成了美味的麵包，非常奇妙的口感，其中還有包支豆跟芥茉籽醬的口味。

伊原先生的店名Zopf，就是辮子麵包的意思。

 

編成辮子的各種大理石土司，聽說也是店裡的招牌之一。師傅教大家編辮子 ^^

這個神奇的裸麥麵包，夾了三層的餡料，像大麥克堡一樣，這也是店裡的招牌，一顆沉甸甸的裸麥麵包球，切成四等份來賣，在店裡有做不同的口味，今天則是運用台灣的土鳳梨餡，加上奶油乳酪與肉桂粉來製作，好吃喔！

這個好好吃喔，我吃了芒果跟藍莓兩種口味。香蕉口味相當神奇，整段香蕉進爐烤過，可惜沒吃到 (實在也吃不下了)！

 

上次野上師傅授課時，助手有張泰謙師傅、伍子靖師傅、以及許多出師(準備開店)的優秀徒弟們。這次野上師傅當學生，現場也有許多師傅的徒弟，真的是桃李滿天下喔！

雖然大家都知道麵包有基本原理，但要如何確實了解基本的概念，融會貫通、靈活運用則非常重要。雖然有配方，但是不能被配方的數字以及機器設備制約，要有能力去思考環境與變因，這個是經驗的累積與知識的活用。而最終，還是要能顯現個人的風格，才是有靈魂的麵包。思考想呈現的麵包風貌，然後努力嘗試去達成。

但是，不能偏離正確的理論，甚麼麵包還是應該要有甚麼樣子 ，或許有一個範圍的彈性，但不能偏離的太遠太離譜，不能拿「個人特色」來當藉口。這不僅是對客人負責而已，而是自我要求，他們絕對不會有「反正客人吃不出來」這樣的心態。

如寶春師傅、野上師父之境界，依然謙虛好學，在學習、當助手的時候，會把自己所知的放下，重新學習，全力協助。這些大師，不怕人家學，有問必答，大師的風範、氣度與修養，以及在工作上的認真與嚴謹，是我們應該好好省思與學習的。



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