Cranberry-Walnut Celebration Bread

Peter Reinhart  "The Bread Baker's Apprentice" 書中的蔓越莓核桃節慶麵包。過去幾乎不會被這類麵包吸引，不過讀著這本書倒是被這款麵包擊倒。極具份量感的雙層辮子造型，閃耀著蔓越莓乾與核桃的切面，像極了小寶石鑲嵌其中。麵包組織看起來就是好吃樣。

直到開始算配比時，才發現食譜中的速酵比例驚人的高。並不是很離譜的糖油比例，速酵竟高達2.9%，把整本書的甜麵糰類翻了一遍，並沒有其他這麼高比例的酵母量。上網找國外烘焙者的試做心得，似乎沒有人提及這個高比例的酵母問題，大家照著食譜做，一面倒地說非常好吃...

但這就跟西川功晃先生書中基發38度一樣，令人完全提不起勇氣嘗試........................

總之我沒有使用2.9%的速酵，而用了1.2%，而在基發60分後麵糰已是兩倍大 (原配方是2小時)，排除空氣翻面後再延續30分完成發酵 (那2.9%到底會發生什麼事? )。另外，配方中的水在攪拌過程中是逐漸加進去以調整麵糰軟硬，但我一開始沒看清楚，雖然有預留了5%左右的水調節，但麵糰仍濕軟到難以成團，過程中我還另外多加了一些麵粉。後來檢討，雖然 Peter Reinhart 說使用任何milk都可以，但原配方用的是buttermilk，我則使用鮮奶。配方中的citrus extract 我用了柳橙汁代替。這些都讓配比中的水份比例提高。關於buttermilk松露姐姐今天剛好寫了有關的文章。

因為我用的是新鮮柳橙汁，所以另外加了一些Sabaton橙皮，蔓越莓乾也加了一些橙酒泡軟，希望能增添柑橘的風味。這是基發前的照片，等到分割時才發現忘了拍發酵完成的照片。

依著Peter Reinhart 先生的方式做成一份雙層辮子，剩下的麵團均分成六份，本想編成六股辮，但才剛起頭我就投降了，速速分成兩支三股辮。一支是從頭編到尾，一支是從中間開始編，另一頭再倒著編回去。

大概是因為蔓越莓的關係，書中說這個麵包是感恩節的麵包。想像旁邊有一隻烤火雞... 

糖蛋比例跟平常吃的麵包比起來是偏高，但還不到讓人有罪惡感的程度，成品是柔軟的、有發酵的麵香，混合著柑橘與蔓越莓的風味，加上讓人印象深刻的造型，我覺得是很討喜的麵包，符合它的名字。

順帶一提，國外的Home Bakers發起了The BBA Challenge，相當令人佩服的計畫，參與的人很多，很有意思。