Pain de campagne 鄉村麵包

早期歐洲鄉村人家用的是村裡的公共烤爐，大家把自家揉製的麵糰放進公共烤爐裡一起烘烤，再各自領回，所以麵包上頭割劃了不同的刀痕以供辨認。使用公共烤爐沒辦法每天烤麵包，所以麵包一次做得很大顆，才足夠家庭多日的食用，也較能保持麵包的濕潤。

商業酵母還沒有發明以前，麵包以天然酵母、或是每次留下來的酵種，自然長時間發酵的方式製作。鄉村麵包沒有一定的作法 ，有些是全麥，到了近代白麵粉的普及，則可能是白麵粉加全麥麵粉，有些則混合了一些裸麥，每個家庭都有自己的麵包配方，共同的特色就是樸實無華、帶著濃厚麥香。

因為特別喜歡中古世紀到巴洛克早期這段時間的藝術與文化，對鄉村麵包這種充滿古樸、具有平民生活氣息的麵包特別興傾心，大大的、粗曠表面的麵包，充滿了我對那個世界的想像。

《私房烘焙麵包》裡的鄉村麵包是很常練習的配方，屬於日式改良的鄉村麵包，加了微量的蜂蜜與1%的糖，25%的酵種，攪拌程度稍微多一點，基發時間短一點。不會太酸、口感不會太紮實，很容易入口的鄉村麵包。

上週連續實驗兩次，第一次用80%T55+20%T150，攪拌終溫約25度，基本發酵60→40分鐘，最後發酵40分。麵包組織較軟，回烤後很酥鬆。

同樣一批麵糰，小圓球的皮膚長出水泡，但是麵糰沒有低溫發酵，發酵濕度也算正常，目前病灶不明。

第二次用80%T65+20%T150，麵糰溫度23~24度，基發70分，後發約50分，這次的麵包組織密實一點，但仍是柔軟好入口的狀態。

這次的小圓球挺可愛 ^^ 

鄉村麵包單純樸素的麥香，可以佐餐、可以做三明治。切片回烤一下，簡單塗上奶油、果醬，當點心當早餐都很棒。

切薄片，抹紅椒蘿勒醬，鋪節瓜片、蘑菇片，磨些五色胡椒，撒上切碎的Parsley、綜合乳酪絲，烤至乳酪融化。晚餐吃這樣剛剛好。

開面三明治Tartine，很方便做，把麵包片當盛皿，鋪料可以隨人發揮想像力，組合食材與抹醬。自從在布魯塞爾Le Pain Quotidien吃了各式各樣的開面三明治後，開啟了我對麵包吃法與三明治組合的一扇門。

你家鄉村麵包怎麼吃呢？