2014/05/04

巧克力軟法、巧克力戚風



記得第一次吃到寶春師傅店裡的巧克力橙皮法國麵包後,就再也忘不了這迷人的滋味。那麼高難度的麵包以我的功夫當然做不出來,只有偷學這個組合,然後用在貝果跟軟法麵團上。加入微量奶油跟糖的麵團,麵包就變得較容易入口,不習慣硬式麵包的人也可以接受。

固定做給澎湖雛鳥的口味,3%的奶油跟二砂糖。




野上師傅的維也納麵團變成巧克力口味也很好吃,不會太甜,很柔軟。




《歡迎進入Grace西點紅茶時間》書中的巧克力戚風蛋糕,那個...我必需說Grace的做法真的太特別了,蛋黃先跟水拌合後再加入油,糖跟粉類是混合在一起的,蛋白不加糖打發...我沒有勇氣照著做,所以我還是把糖跟蛋白一起打發。還有我偷偷各加了一顆蛋黃跟蛋白,還有我偷偷把糖量減為110g,因為護士說我體重增加太快,警告我不可以吃太多甜食(把責任推給護士)。

蛋糕涼了以後,東按按西按按,再推推底部,哇賽哇賽哇賽!蛋糕竟然神奇地脫模了!我第一次成功沒有用脫模刀,而且美到我都想要抱著它睡覺了!



我後來可以理解她的糖量較多的原因,因為這真的是一個很濃郁的巧克力配方,不過加蛋減糖後的版本我自己很喜歡,雖然覺得很對不起大師的原著。我希望很快有機會去日本吃吃大師親手做的版本,體會一下大師的巧思妙方。

另外,我跟COCO一致認為烤巧克力口味的蛋糕真的太殘忍了,小狗好可憐啊!










12 則留言:

  1. 這下看得到吃不到的我跟小狗ㄧ樣可憐...
    這顆戚風美到捨不得吃ㄟ...

    回覆刪除
    回覆
    1. 真的耶,我都想要抱著它磨蹭了......
      下次來做香蕉蕉口味!

      刪除
  2. 這也是我最喜歡的戚風配方. 想當年生下Alice 的12小時前, 忍著陣痛, 我還是把這蛋糕給烤出來了. 是說脫模脫的真美! :)

    回覆刪除
    回覆
    1. 哇!那妳是照著Grace的做法做嗎?原配方一定超濃郁!
      是說忍著陣痛真是太驚險了!

      刪除
  3. 可以請問你烤戚風的時間是多久?溫度是多少?
    頂端冷了居然沒回縮 還挺的住整個蛋糕體
    太神奇了

    回覆刪除
    回覆
    1. 這個是20吋戚風模,我的烤箱160/160度烤45分鐘。但我想每台烤箱火力都不同,每種戚風配方需要的時間跟溫度也不同,需要做個別的調整。

      刪除
  4. 妳好,
    我也有做這款巧克力戚風,而且參考妳的糖量,但我蛋白沒有加糖(澎度不太夠但還可以接受,下次應該還是加糖打比較好)也只用了五顆蛋.不知道是不是因為泡打粉的關係(我加半量),真的不會回縮! 脫模也容易,跟妳講的一樣,推推就美的不得了...
    想請問妳能理解原配方的糖量是因為作者都是配著茶吃的關係嗎?我吃了是覺得甜度剛好,但跟配方一樣的話覺得應該也還是會很好吃就是了. 我的巧克力都沉底,我看妳的好像沒有太多沉底,妳有事先撒粉嗎? 書裡其他款的蛋糕有試做嗎? 我超想試試切面有直條紋的蛋糕,但我手拙,大概只能夢想了...呵呵.

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好,我也非常手拙,直條紋的蛋糕我大失敗過後就沒嘗試過了。其實我只有跟淒風和磅蛋糕這種樸素的蛋糕比較熟啊。希望您試做成功 ^^

      刪除
  5. 你好!請問各美味麵包有配方?我要試做,大大的感謝喔!

    回覆刪除
    回覆
    1. 您好,您可以參考手邊麵包書中任何的軟法麵包配方,另外加入可可粉跟可可豆。我是用3%的糖 3%奶粉與3%奶油 2%的鹽,5%的可可粉,水量約70%上下。酵母量跟發酵時間會隨著加入的酵種而有所不同,烘烤溫度與時間則需視您的配方、麵包大小與烤爐特性而定,很難以一概之。
      野上師傅的維也納麵團請參考這本書
      http://www.books.com.tw/products/0010342956

      祝您烘焙順利

      刪除
  6. 你好!請問發酵及烘烤時間呢

    回覆刪除