2012/08/19

南瓜鄉村麵包



西川功晃《風味麵包教科書》中的鄉村麵包,以液種為主體的配方我第一次嘗試。前一晚做液種時一直想到野上師傅說的「攪拌200下」,不敢怠慢努力攪拌到滑順有光澤。

液種在18-20度左右的環境發酵8個小時後放入冰箱 (因為我想繼續睡覺)。攪拌中的主麵團很香,甜甜的發酵香味。麵糰溫度太低了只有22度,因此延長了基本發酵至90分鐘 (中間翻面一次),基發完的麵糰27度多。中間發酵有點過頭,整體麵糰相當軟,導致後續整型困難重重,難捲又難切,成型很不美。我很奸詐用取景角度欺騙觀眾,哈哈哈!





這兩張就可以看出整體是七零八落的。每一捲應該要高一點,等收到下一批栗南瓜再來做。



麵糰捲入南瓜泥、炒南瓜、核桃、松子、酒漬葡萄乾,非常豪華又健康的口味,有南瓜的甜、堅果的香脆,葡萄乾的存在非常必要,讓整體的口感跟味覺層次upupup! 最後塗上橄欖油的表面酥酥脆脆。最大的敗筆就是麵包體,因為成形困難,過程又揉又擰,口感不輕盈,真的是可惜了!


晚餐就吃這個配坦都里烤雞+生菜,當然還有必魯。坦都里烤雞的配方在印度主廚教的本格派咖哩。市售咖哩塊有很多莫名其妙的添加物,大家可以試著自己炒煮咖哩醬,其實不難,而且非常美味。推薦這本書!




打了第二份麵糰做成原味,雖然有開花,但口感還是不好,整形施了太多力。下次努力改進。






12 則留言:

  1. Bea,
    南瓜麵包絶對是最吸引我、讓我馬上付錢買書的關鍵。哈哈~
    不過西川先生的麵包難度很高,我都沒什麼膽量去做。
    看到你生動的描繪又捏又揉的過程,好像可以想像額頭晶瑩的汗珠了,我做麵包還常會變成"肖婆"!有時想想,怎麼那麼笨,應是去買買名店麵包,坐在開著冷氣的客廳細細品味當貴婦啊~

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    1. 對啊,妳那兒有La Terre、阿威麵包店、遠一點還有野上師父、Le Gout...吼妳都不知道我有多羨慕! 不過自己做麵包還是有無可取代的滿足感啊,妳說是吧? 所以就貴婦跟肖婆輪流當吧 ^^

      2012年8月19日上午9:21

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  2. 葡萄乾的存在非常必要!!!大聲朗誦十遍......
    下次做的時候我一定要家葡萄乾(握拳)

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  3. 買買~書肯定會下手買! 這本書妳介紹的真是時候. 我這幾天一直想著要來試試咖哩麵包, 但是遲遲沒下手就只因為卡在咖哩這部份! 今天才去我們這兒的印度超市買了三種咖哩醬+粉.

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    1. 這本書真的不賴!
      夏天好適合吃咖哩!開胃啊~

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  4. 說真的 以前我看這個口味 納悶 覺得葡萄乾 很奇特 現在看妳形容 我得自己試看看嘍
    可是我對西川師傅的味蕾又非常賞識 過去上他的課 對他在料理麵包上 真是佩服的五體投地 一天下來 在課堂上 把數種麵包跟數種料理結合 每一款都有創意
    甜鹹都有特色 賓裏想著 台灣的烘焙界有這樣的人才嗎
    心裏非常期待有更棒的麵包師傅能將台灣的料理和諧的與麵團結合

    這樣的創意 希望早日實現!!!

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    1. 西川師傅的料理麵包真的好強,每一樣搭配感覺都是經過細膩的設計跟試驗,這個南瓜麵包,真的讓我驚嘆連連!這樣的料理麵包,台灣其實還是不多見呢,很可惜。因為這樣的麵包,能當成輕食正餐,對上班族來說很方便啊!

      要把料理麵包做的有創意、有特色以外,"和諧"真的是大重點。台灣料理跟麵包的結合,要和諧實在不容易啊!所以真想去嚐嚐阿威麵包。

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