2012/06/08

狐假虎威上課去- 鳥越製粉講習會- Zopf 伊原靖友師傅



最近上了兩次難得的課,苗林行主辦「法國麵包的王道」,由野上師父教授。這星期三則是鳥越製粉主辦,邀請日本Zopf的主廚伊原靖友師傅來台講課。野上師父擅長法國麵包,伊原先生擅長德式麵包,同時對於點心麵包調理麵包也有非常深厚的見解與經驗。能上到這兩堂課真是太幸運了。

寶春師傅是這天的助手,非常低調、專心地協助伊原師傅,讓我們看到師傅不停學習的一面。





伊原師傅很厲害,源源不絕變出不同的麵包,再加以變化成各式調理麵包與三明治,又漂亮又好吃。一整天下來,師傅幾乎沒有休息喝水,中午大家用餐休息時,他仍不停地在工作。聽說他的店小小的,店裡有300多種產品,每天要做一萬個麵包。沒有清楚的邏輯清晰的思路,過人的活力跟體力,怎有辦法完成這樣龐大複雜的生產線。


在我們一邊享用午餐時,伊原師傅變魔術般在台上摸了兩下,就生出了這麼漂亮的Tartine三明治。



還沒下課時我就聽到旁邊有兩個人在討論想吃德式香腸三明治,我則是想吃這個南瓜蛋沙拉三明治,許多三明治都是用上午教的Rustic麵包做的。




伊原先生擅長的德式裸麥麵包,當我拿著麵包在工作桌切片要分食,伊原先生突然拿了砧板跟雞肝醬來,接過刀子切了片麵包,抹上厚厚的雞肝醬遞了過來。咬下一口,大叫喔咿系~~~~  不知道師傅有沒有看到我們兩個的狐狸尾巴在身後擺啊擺~~~







這是剛攪拌完成的水麵包,簡直是一鍋醬糊, 經過神乎其技的翻面跟成形,變成了美味的麵包,非常奇妙的口感,其中還有包支豆跟芥茉籽醬的口味。



伊原先生的店名Zopf,就是辮子麵包的意思。



編成辮子的各種大理石土司,聽說也是店裡的招牌之一。師傅教大家編辮子 ^^




這個神奇的裸麥麵包,夾了三層的餡料,像大麥克堡一樣,這也是店裡的招牌,一顆沉甸甸的裸麥麵包球,切成四等份來賣,在店裡有做不同的口味,今天則是運用台灣的土鳳梨餡,加上奶油乳酪與肉桂粉來製作,好吃喔!






這個好好吃喔,我吃了芒果跟藍莓兩種口味。香蕉口味相當神奇,整段香蕉進爐烤過,可惜沒吃到 (實在也吃不下了)!

 



上次野上師傅授課時,助手有張泰謙師傅、伍子靖師傅、以及許多出師(準備開店)的優秀徒弟們。這次野上師傅當學生,現場也有許多師傅的徒弟,真的是桃李滿天下喔!





雖然大家都知道麵包有基本原理,但要如何確實了解基本的概念,融會貫通、靈活運用則非常重要。雖然有配方,但是不能被配方的數字以及機器設備制約,要有能力去思考環境與變因,這個是經驗的累積與知識的活用。而最終,還是要能顯現個人的風格,才是有靈魂的麵包。思考想呈現的麵包風貌,然後努力嘗試去達成。

但是,不能偏離正確的理論,甚麼麵包還是應該要有甚麼樣子 ,或許有一個範圍的彈性,但不能偏離的太遠太離譜,不能拿「個人特色」來當藉口。這不僅是對客人負責而已,而是自我要求,他們絕對不會有「反正客人吃不出來」這樣的心態。

如寶春師傅、野上師父之境界,依然謙虛好學,在學習、當助手的時候,會把自己所知的放下,重新學習,全力協助。這些大師,不怕人家學,有問必答,大師的風範、氣度與修養,以及在工作上的認真與嚴謹,是我們應該好好省思與學習的。



coco 狐假虎威之好開心的鳥越製粉講習會~ZOPF 伊原靖友師傅



11 則留言:

  1. 必魯,
    太讓人羡慕了!
    這麼美味的麵包,天天吃餐餐吃,吃一輩子都不會膩啊。
    水麵包真讓人驚奇,經過一天的震撼教育,一定又充飽了電
    我等著可愛的你陸續出菜囉~

    回覆刪除
    回覆
    1. ㄟ...其實天天吃餐餐吃麵包吃到飽,也是蠻可怕的,
      至少...當天下午我肚子裡的麵包滿到讓我想要一個禮拜不吃麵包
      (但是隔天早上當然還是又吃了麵包)

      刪除
    2. 哈哈,我也是麵包魂,天天要吃。

      刪除
  2. 麵包看起來好好吃喔
    那個水麵包
    水分有多少啊

    回覆刪除
    回覆
    1. 總水量有85%
      麵包真的都好好吃喔~~~

      刪除
  3. 太棒了!!!!接下來會出新產品囉))))

    回覆刪除
    回覆
    1. 哈哈哈 新產品喔....
      應該還是繼續用舊產品行騙江湖吧 XD
      大師的配方,沒那麼容易呢(對我來說啦)!

      刪除
  4. 芒果那張照片一整排都是丹麥麵包嗎..超美的!!
    厚厚厚!每種麵包我都好想吃.
    (又再鎚自己一次>"<)

    炫目的三明治變化真是令人著迷..
    在麵包與料理搭配上
    這也是一件要好好學習的事~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 很多丹麥,很多三明治,很多裸麥麵包,很多很多~~~~ (打嗝)
      麵包與食材料理的搭配,真的是學問喔!
      學不完啦,一起開心學習下去,加油加油!!!

      刪除
  5. 好厲害!!! 小弟我要多觀摩學習XD

    回覆刪除
    回覆
    1. 是啊,師傅真的很厲害呢!

      刪除