酸種維護 二

過與不及都不是好狀態，麵團也是這樣的。因為好勝心而把自己逼得太緊，麵團似乎就回應這樣的自己。每天在社群網站看著一大堆的麵包切面照片，真的很容易迷失，既不營業也不為了網路聲望的我，到底為什麼陷在sourdough的魔咒裡。

緩下來想想我到底為什麼著迷於自然發酵麵包呢？除了易消化、風味口感以外，更多的是製作的樂趣，像破關一樣在不熟悉的領域慢慢突破，慢慢接近自己的目標，這種感覺讓我覺得人生不是停滯不前的。

前一篇提到發酵種在酒冰箱住了一陣子，早晚各刷新一次。然而這樣的型態對於一打二是常態，一打三（加上狗）一打四（加上丈夫） 也算是日常的職業婦女來說，再怎麼有熱情也實在是種負擔，不論是時間上或心理上。

於是我放棄了這樣的維護方式，把酵種放進冰箱。

在The perfect loaf 中有一篇weekend baking schedule，以每週做一次麵包的頻率維護酵種。酵種極高比例餵養後存放冰箱，直到要做麵包前兩天開始刷新酵種，到實際做麵包當天酵種已刷新過2~3次，足夠激活酵母活力。

若是確定週間都不會烘焙就採用這方式，提高餵養比例存放冰箱。我通常會在週末上午以1:1:1餵養兩次酵種後開始做麵包，第一次刷新發酵至頂峰後餵第二次，然後發酵到可用的程度。南台灣夏季時，這樣兩次刷新應可在8~10小時內完成，大概傍晚前可以開始混合麵團。兩次刷新用累計份量，例如第一次以5g酵種＋5g粉＋5g水，第二次直接用15g+15g+15g，我喜歡這種方式，因為不會產生太多棄種，且酵種活力足夠。

這方法的缺點是使用時間上不夠彈性，儘管生活忙碌瑣碎，但用手搓一顆歐包是無比的療癒，而突然想做麵包時，酵種無法立即使用也沒轍。

所以目前我採取另一種方式。每天晚上以1:1:1或1:2:2刷新，餵養後在室溫發酵至1.5或2倍高，或至少在室溫發酵1~2個小時，然後放進冰箱門邊，要做麵包當天視酵種成熟情況可以直接使用、或取出放室溫再發酵一下後使用，因為幾乎每天都有刷新所以即使維持冷藏儲存，酵種活力依然很不錯。

避免每天產生棄種的方法就是安排烘焙計畫，盡量將酵種餵養份量配合烘焙計畫就是了。以200g麵粉量的麵團來說，若是週三要做包，週一以5g酵種＋5g粉＋5g水刷新，週二以15g+15g+15g餵養，週三成熟可以使用，取用40g留5g續種。維持冰箱有至少15g的酵種，就算當天臨時想做包只要在傍晚下班時取出1:1:1餵養，以南台灣夏天的氣候3~4小時左右酵種就可以使用，這時間剛好可以讓水跟麵粉冷藏Autolyse。若是都沒有烘焙，每天10～20g的棄種累積還不難消化。

   用小麥好好養的發酵種

 歐樂麥仔粉養的發酵種