2019/07/01

酸種維護 一




科技以我完全無法想像的方式影響這個世界,生活變得無比方便快速,忙碌匆促的生活空隙中用社群媒體簡單的填充,常常看不完一本書,太多誘惑令人分心。社群網站養成了文字惰性,幾張照片可以結束交代的事情好像再也生不出一篇文章。上課時學生問字怎麼寫,竟也常常被考倒。

但在生活的另一面,我迷上古老的發酵方式,用台灣小麥養酸種做麵包,奶克菲爾做優格、水克做氣泡飲。酸種,或精準一點應是小麥發酵種穩定地養了半年,從一開始戰戰兢兢到現在隨心所欲,照片塞了一大堆不知要倒著寫還是順著寫。不過畢竟只是自己喃喃自語、為自己做點紀錄的地方,既無使命感也沒有積極鬥志,就繼續懶散的寫吧!

去年底用台灣有機小麥粉培養的發酵種,在這半年嘗試了很多維護方式。剛培養完成的第一個月,採用餵養後即放入冰箱讓他慢慢生長的方式,但很快地就發現酵種活力越來越弱,以我虛榮想要追求大孔洞與綻放割線的目標來說,這酵種完全不行(但當時操作手法與判斷發酵的經驗很生疏也有關係)。期間也曾短暫改變餵養麵粉,例如改用日清海洋高筋粉或其他法國粉餵養。不過台灣本地的新鮮有機小麥,無論是高灰份的十八麥、歐樂麥仔粉、或是灰份約0.55的小麥好好,在酵種的活力貢獻上都顯著優異,於是便不再三心二意,固定用台灣小麥餵養。

後來參考IG sourdough社群裡很普遍的維護法,放在室溫每天刷新2~3次,以追求酵種最大活力。前一兩個月因為還在冬季,提高餵養比例(例如1:4:4以上,依據氣溫調整)一天2~3次還行,但進入春天氣溫開始上升,餵養比例若是再高,要消化每天生產的棄種實在吃不消,必須時常烤佛卡夏、披薩、吐司等可以大量用掉棄種的食物分送親友。於是把家裡的老古董酒冰箱請出來,它最高溫維持在19~20度左右,可以用不太高的比例每天刷新酵種2次,於是發酵種跟奶克快樂地住了好一陣子。

那一陣子每天早晚刷新酵種,傍晚下班後可以取成熟酵種做麵包,沒有取用的話就挖出來集中凍藏,週末時拿來當老麵,添加少許商酵做吐司或各種口味的麵包給家人當早餐。畢竟功夫還沒到家,純酸種包不太受歡迎,每週為了用掉棄種,努力做了許多麵包。


























每天、或至少每隔兩天就用手混合一個酸種麵團,通常是200g的麵粉搭配40g酵種(20%),水量從70%慢慢往上加,鹽1.8%。目標是濕潤柔軟、酸度不要太高、好入口的麵包,唯有這樣小孩與老人能夠接受、願意吃喜歡吃,練習才有意義。









  

 



這樣過了好一陣子,直到開始倦怠。每天早上要搞定兩小孩、要趕上班,多了餵養手續就是要多花時間。雖然麵包的組織、氣孔開始進步,但始終達不到我的理想,割線不開也總是覺得遺憾。進入夏季天氣越來越熱人也越來越懶,於是決定換個維護方式讓自己緩下來休息。







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